2018 - čtrnáctý ročník
Také letos nás podporují mediální partneři:
Obsah letošního "Alkobülletinu"
Motto:
Užijme si tedy naší dobré slivovice,
poslechněme rady našich stařečků,
kteří začínali den „jednou malou“.
Ale mějme na paměti radu jednoho z nich:
„Nauč se synku pit, aby ses nenaučil chlastat!“
Tradiční košt pálenek - 14. ročník
Vítejte vážení hosté a naši kamarádi,
scházíme se již na 14. ročníku Tradičního koštu pálenek. Jeden čas jsme chvíli přemýšleli, zda letos náš „Košt“ nepřerušit. Úroda byla totiž velmi malá, švestky u nás nebyly vůbec, hrušek málo, snad se jen urodilo trochu jablek, a to ještě jen někde. Rozhodli jsme se však, že budeme v tradici pokračovat, protože vynechat jeden rok by byla přeci jenom škoda. V tom se zajisté shodneme. Vzorků pálenek je sice méně, zato si musíme vážit vystavovatele, kteří i přes neúrodu ovoce ze svých malých zásob destilátu, nějakou tu láhev na výstavu poskytli. Srdečně děkujeme všem, kteří na tuto akci přispěli svým vzorkem, a tak zajistili konání dalšího ročníku. Samozřejmě děkujeme i návštěvníkům za jejich účast.
V tomto alkobülletinu, který vychází vždy s dalším ročníkem pořádání výstavy, jsme již psali o všem možném ohledně zpracování ovoce, přípravy kvasu, destilování pálenky, jejího uskladnění, ředění atd. Taktéž jsme rozebrali problematiku degustace, a vloni jsme uváděli, že s dobrou pálenkou je spojen i humor. Všechny tyto texty a témata předchozích alkobülletinů, ale rovněž výsledky soutěží a jiné články, můžete najít na našich webových stránkách www.kostpalenek.wbs.cz.
Avšak jedno téma jsme přeci jenom vynechali, resp. jsme se mu nevěnovali dostatečně. A to je problematika „černých pálenic“. Samozřejmě tím nemyslíme pálenice vymalované černou barvou, ale jde o pálenice nepovolené příslušným úřadem, tedy tajné, o kterých se sice mnohdy ví, ale přitom „nikdo nic neví…“. Jsou to domácí aparáty, ve kterých si občan vyrobí destilát sám, což ho ve výsledku přijde poměrně levně, ale nesmí ho přitom nikdo chytit ani mu prokázat vinu. Pak by ho takové pálení přišlo draho. V tomto pojednání se budeme zabývat i trestem jaký hrozí příslušnému „paliči“. Co vlastně vedlo k tomu, aby normální občan destiloval pálenku doma? Podíváme se i na související problematiku.
Kde se vlastně objevila první kořalka?
Již kdysi dávno jsme uvedli, že výrobu piva, vína, ale i octa znali již staří Babyloňané. Léčivá a nutriční hodnota révy vinné byla známá už před tisíciletími. Egypťané konzumovali révu vinnou už před šesti tisíci lety, před více než třemi tisíci lety znali víno a staré egyptské recepty dokazují, že ho používali také k léčení. Souběžně s egyptskou kulturou vína se vyvíjela kultura Sumerů a Babylóňanů. O Sýrii je známo, že se v zemi pilo více vína než vody. Opojné účinky se však tehdy připisovali Bohům. Mnoho starověkých řeckých filozofů velebilo léčivou sílu vína. Na řeckém ostrově Kos vznikla první lékařská škola, kde se doporučovala léčba vínem. Homér také doporučoval víno používat k dezinfekci ran, Hipokrates nabízel některé druhy vín jako diuretikum (pozn. léky k podpoře vylučování vody z těla) a na snížení tělesné teploty. Odkazy o léčivých účincích a duševním opojením z vína lze dohledat také v Bibli. Réva vinná a víno je zde zmiňováno častěji než jiné kulturní plodiny. Víno představovalo v dávné historii životní mízu přírody a symbolické spojení mezi vínem a krví přetrvává v křesťanství dodnes.
Na způsob, jak koncentrovat, nebo-li zesilovat alkohol destilací, přišli pravděpodobně mudrcové v Číně a v Egyptě. Právě tam jsou vyobrazeny reliéfy znázorňující destilaci alkoholu, které pocházejí z období kolem roku 2000 př.n.l. A když Arabové dobili Egypt (cca v roce 640 našeho letopočtu), tomuto umění se naučili a dál ho rozšiřovali. Další zmínka o destilaci pochází z Řecka, kde Aristoteles popisoval, že se mořská voda po zahřátí a opětovném zkapalnění dá pít. Toho využívali i staří námořníci, kteří si takto vyráběli pitnou vodu. Z dostupných pramenů je více útržkovitých informací o destilaci alkoholu a nelze s jistotou říci, kdo je vlastně „otcem“ zesilování alkoholu.
Je rovněž známo, že v Evropě začali s výrobou alkoholu mniši v italských klášterech pro lékařské účely. První doložené popisy destilace pocházejí z 12. století. Pálenka, vyráběná především z vína, byla označována jako
spiritus vini (duch vína) nebo aqua vitae (voda života). Čistý líh označovali alchymisté argentum visum vegetabile nebo mercurium vegetabile. Jako první použil název „alkohol“ švýcarský alchymista a lékař Paracelsus (1493–1541), když destilaci vína pojmenoval termínem alcool vini jako označeni pro konzistenci látky (z arabského al-khol – jemná látka).
Alkohol a pálenice v Čechách
Do českých zemí se dostala znalost destilování ze severní Itálie přes Rakousko. První písemné zmínky o výrobě pálenek v českých zemích pocházejí ze 13. a 14. století. K rozvoji pálení vína došlo za vlády Jana Lucemburského a Karla IV. Původně se destilovalo jen hroznové víno, ale později od 14. století také obilí, hlavně žito, a zkažené či nekvalitní pivo. Lihovary se tehdy nazývaly vinopalny. První větší vinopalna byla založena kolem roku 1400 v Kutné Hoře. Vzhledem k doporučování alkoholu pro lékařské účely rostla v následujících staletích obliba destilátů a úměrně tomu rostl také počet vinopalen a rozšiřoval se sortiment použitých surovin o ovoce, přísady z bylin a koření. O rozšíření znalosti o destilaci v našich zemích se velmi zasloužil měšťan Jan Černý zvaný Jevíčský ze Zábřehu na Moravě, který přeložil dílo štrasburského lékaře Jeronýma Braunschweiga Libell de arte distillandi. Knihy, ve kterých jsou popsány návody k destilování, destilační zařízení i návody k upotřebení destilátů, byly vytištěny v Olomouci roku 1559.
V 16. až 18. století nastal rozkvět vinopalen. Podnikavá šlechta si z pálení učinila výnosnou činnost. Po roce 1680 byla výroba kořalky prohlášena za vrchnostenský regal (privilegium šlechty). Výnosnou činnost v řadě případů šlechta neprovozovala ve vlastni režii, ale pronajímala ji za výhodný plat poddanským městům a často také Židům. Např. palírnu v Prakšicích č. p. 1 si pronajal od vrchnosti v roce 1831 Jakub Lowy. Byla to výnosná palírna, ročně se tu vyprodukovalo 70 sudů pálenky, na niž se spotřebovalo 469 měřic brambor a 28 měřic ječmene. Mimo to se zde díky velkému množství ovocných stromů vyráběla také slivovice. Na předměstí Uherského Brodu je připomínána vrchnostenská pálenice v roce 1704 a již v roce 1705 si vymohlo město na Maxmiliánu z Kounic vlastní palírnu, ve které vyrábělo především borovičku a slivovici. Obchod s lihovinami podléhal mílovému právu, které volný prodej kořalky značně omezovalo. Poddaní byli nuceni konzumovat nápoje vyrobené vlastními vrchnostenskými palírnami prodávané v panských krčmách: „…jsou povinni z panského šenku pána svého dědičného vino, pivo a kořalku v tejž osadě piti a truňku cizího od nikoho nepřijímati“.
V letech 1780 až 1790 se vypálilo přes 37 tisíc hektolitrů kořalky ročně. Současně však tehdy někdy vznikla myšlenka neutrácet peníze v krčmách, ale kořalku si vyrobit doma. Takže vznikalo mnoho nelegálních pálenic. To se samozřejmě pánům nelíbilo a chtěli samovýrobu potlačit. Ovšem nakonec přiznali prohru tím, že v dekretu z roku 1819 povolují výrobu domácí kořalky pro vlastní potřebu. Další dekret z roku 1849 stanovil, že každý občan rakousko-uherské monarchie si pro vlastní potřebu může vypálit 56 litrů padesáti procentní kořalky bez zdanění. Tolerováno bylo i zapůjčení kotle.
Proč vznikají „černé pálenice“?
Mimo soukromé palírny u sedláků začaly po roce 1905 vznikat ve větším měřítku palírny spolkové. V poslední čtvrtině 19. století se objevují hojně zakládané hospodářské spolky a jednoty. Tyto spolky propagovaly, a také podporovaly, ošetřování ovocných stromů a pěstovaní i zpracovaní ovoce. Výpěstky tvořily vítané finanční přilepšení. Vzhledem k tomu, že výkup čerstvého ovoce v rámci monarchie stále více ovládaly balkánské země, zejména Bosna, zaměřila se kampaň hospodářských spolků a družstev na propagaci výroby domácí pálenky. Výhodou spolkových palíren bylo, že si mohly dovolit větší investice do technického vybavení a modernizace destilačních aparátů. Postupně se do nich soustředila převážná část výroby slivovice, zvláště v době, kdy bylo zrušeno pálení kořalky prosté daně, a celá výroba se zdanila. Pro rolníky už přestalo být výhodné pořizovat vlastní destilační přístroj, a využívali raději možnosti pálit ve spolkové palírně.
V roce 1923 však vyšla novelizace dekretu o lihu, která snížila možnost vypálit si destilát bez zdanění na 30 litrů. Později i tato výhoda byla úplně zrušena, což samozřejmě vedlo ke zvýšení počtu ilegálních pálenic. Největší rozvoj „černých pálenic“ byl v období 2. světové války, kdy se slivovicí i jinou kořalkou z méně ušlechtilých surovin uplácelo nebo se vyměňovala za jídlo, šatstvo, stavební materiál a za všechno možné. Na černém trhu stoupla cena 1 litru slivovice z předválečných 40 až na 1 200 Kčs.
Dlouhá léta, až do roku 2009, byla výroba, přechovávání a rozšiřovaní podomácku vyrobené pálenky trestným činem, za který hrozil v nejhorším případě až nepodmíněný trest odnětí svobody na 1 rok. Tento delikt ještě z dob Rakouska- Uherska byl však v novém trestním zákoníku vypuštěn.
To ovšem neznamená, že by bylo domácí pálení legální!
Výroba domácí pálenky pro vlastní potřebu je totiž od ledna 2010 přestupkem za který hrozí „jen“ pokuta do 3000 Kč. A to nemluvíme o situaci, kdy dochází ke krácení daně, tedy o případu dalšího prodeje domácí pálenky. Takové jednání samozřejmě zůstává i nadále trestným činem. Rovněž samotné držení či vlastnictví destilačního přístroje není již trestné.
Hrozba sankce však není jediným důvodem, který by měl člověka odradit od domácího pálení. Pálení slivovice, meruňkovice nebo jiné kořalky doma je nejen nezákonné, ale podle pracovníků oficiálních pěstitelských pálenic také velmi nebezpečné. Výroba pálenky na pochybném destilačním zařízení s chatrnými znalostmi si přímo říká o neštěstí. Svědčí o tom mnoho případů, kdy neodborně zhotovené destilační zařízení prostě tlakem vybuchlo a zničilo mnoho staveb.
Alkohol, daně a jak na ně…
Zákonné pálení nevyjde zrovna levně. Stát vybírá spotřební daň ve výši 143,-Kč za litr stoprocentního lihu, pokud destilát pochází z ovoce z vašeho pozemku, ale i tak je maximální množství omezeno na 30 litrů etanolu na společnou domácnost na rok, tedy kolem 60 litrů pálenky o síle 50 %. Ostatní, kteří nemají vlastní ovoce a koupí si pálenku z lihovaru, platí dokonce dvojitou sazbu. Pěstitelské pálenice si za vypálení účtují další poplatky - za dřevo nebo plyn, za likvidaci výpalků, mzdy a provozní náklady, což se promítne do celkové ceny pálenky.
Černé pálení bylo a dosud je poměrně častým jevem, ale obavy z trestního postihu (od roku 2009 jen přestupek) logicky bránily majitelům jakémukoliv zveřejňování. Vlastníci mnohdy velmi zajímavých, podomácky vyrobených destilačních přístrojů, se nemohli pochlubit ani sousedovi.
Pálení načerno ale není pouze otázka financí. Jednak je to trochu o ceně, jednak je to trochu o tradici. V rámci ochutnávání po vesnici je potřeba, aby bylo víc různých pálenek, abychom neměli všechno stejné.
Vyrobit si doma slivovici tak, aby dosahovala stejné kvality jako v oficiální pálenici, je umění a je k tomu třeba zevrubná znalost technologických postupů, zkušenost a citlivé chuťové buňky. Ovšem, když se destilát povede, je být na co hrdý a každý se rád pochlubí. Takový podařený produkt je výsledkem spolupráce člověka a přírody, bez jakýchkoliv umělých přísad.
Špičková slivovice s sebou přináší uznání druhých a určitou prestiž, obzvlášť, když kvalitu dokáže člověk obhájit opakovaně. To se zjišťuje na každoročních koštech slivovice.
Policie problematiku „černých pálenic“ již neřeší. Přestupky, týkající se úmyslné výroby lihu nebo destilátu bez povolení nebo přechovávání takového lihu anebo jeho uvádění do oběhu, projednává místně příslušný obecní úřad a daňovou stránku řeší celníci.
Podle mluvčího brněnské celní správy je objevení černých palíren spíše výjimka. „Pokud si správně pamatuji, tak jsme loni neodhalili ani jednu a jinak se nám to daří výjimečně," zapátral v paměti mluvčí. Pokud černou pálenici odhalí, pak se finanční výtěžek z odevzdaného železného šrotu odvádí do státního rozpočtu.
Závěr by tedy mohl znít: „Pokud by se snížila daň na pěstitelské pálení, lidi by do pěstitelských pálenic chodili častěji, protože by to měli bez práce a měli by absolutní jistotu, že kořalka bude prvotřídní. A stát by ve výsledku vydělal ještě víc, protože by tady prošlo několikanásobně víc zákazníků.
Hezkou zábavu vám přejí organizátoři akce Jaromír Plodek a Karel Eliáš.
Pozn: v tištěné podobě i s obrázky bude "Alkobülletin" rozdáván v ceně vstupného na 14. ročníku Tradičního koštu pálenek.
A na závěr ještě odkaz na video, jak se pálí slivovice v dnešním Srbsku:
pálení slivovice - část první - klikni zde