Náš "alkobülletin"

Motto: Eva ukázala Adamovi zakázané ovoce. Od těch časů z něho Adam pálí destiláty. Vracejí mu na chvíli ztracený ráj…

Předmluva

Vážení hosté, milovníci dobrých pálenek,

srdečně Vás vítáme na Třetím ročníku kozlovského koštu. Mnozí z Vás si možná kladou otázku, jak to všechno začalo? Prvopočátek byl v roce 2004, kdy pan Karel Eliáš uvedl v Kozlově do provozu pěstitelskou pálenici. Tehdy v zimě jsme si řekli: „Když pálenice, tak proč ne výstava?“ Mnozí nás zrazovali, abychom od takových „hloupostí“ upustili, protože bude ostuda, lidi se opijí, a já nevím co všechno. Dlouho jsme se radili, aby občané pochopili, že nám jde opravdu jen o porovnání pálenek a ochutnávání, nikoliv o pití. První rok se sešlo 20 vzorků a na druhém ročníku již 48 vzorků. To svědčí o úspěchu celé akce. První ročník jsme ještě s ohledem na kapacitu zvládli uspořádat na obecním úřadu, avšak druhý rok jsme hledali větší prostory. Sešlo se taky daleko více vzorků ze širokého okolí a rovněž i hostů bylo mnohonásobně více. Vhodný prostor jsme našli v jídelně v areálu firmy J-Hyb, s.r.o. První ročník obdrželi všichni vystavovatelé diplom – buď za umístění na prvních třech místech nebo jenom za účast, na druhém ročníku jej dostali jen vítězové. Na obou výstavách obdrželi vítězové láhve s nápisem „První (druhý) kozlovský košt pálenek“. Pro letošní již třetí ročník jsme přichystali opět novinku, a to pro vítěze krásné poháry. Ale i hosté jsou vždy obdarováni – mohou si odnést koštovací skleničku, kterou obdrželi po zaplacení vstupného. Myslím, že oba ročníky se velmi povedly, protože šlo především o zábavu a porovnání vzorků pálenek. Pomalu se tato akce stává tradicí. Věřím, že i letošní třetí ročník bude úspěšný, k čemu Vám přeji hodně pohody a dobré nálady.

Historie výroby alkoholu a  lihu

Z historických pramenů víme, že produkty z lihového kvašení lidé využívali od pradávna. Tak například již Babyloňané (7000 let před naším letopočtem) znali výrobu piva, vína i octa. Výroba nápojů zkvašováním sladkých moštů zajímala člověka především pro opojný pocit. Později se v nápojích macerovaly různé drogy a byliny, čímž se ještě zvýšil zájem o tyto nápoje. Stále však lidé nic nevěděli o činnosti mikroorganismů (kvasinek), které vlastně způsobují vlastní kvašení (fermentaci) – to je rozpad cukrů. Za všechno mohly nadpřirozené síly, především bůh Bakchus. Vlastní destilace, tedy zesílení alkoholu vznikla pravděpodobně v Egyptě a Číně. V chrámu v Menfidě (Egypt) jsou basreliéfy znázorňující destilaci alkoholu a výrobu vína (cca 2000 let př.n.l.). Později se tomuto umění naučili Arabové, však taky slovo alkohol pochází z arabského al-khol, tedy jemná látka. Destilátu se rovněž říkalo „aqua vitae“, nebo-li voda života a přisuzovala se mu zázračná moc. Proto taky byla výroba alkoholu utajována a zabývali se jí především lékaři a lékárníci. Alkohol se užíval pouze jako lék. Alkohol se vyráběl především destilací vína, později i z ovoce, medu a obilí. Jak vyplývá z mnohých archeologických nálezů, byly původní destilační přístroje velmi jednoduché. Byla to především hliněná nádoba s dlouhým hrdlem zakončená bambusovou tyčí jako chladičem. Teprve později se tyč ohnula do nádoby s vodou. Teprve roku 1800 stanovil francouzský chemik Gay-Lussac rovnici lihového kvašení a roku 1857 Louis Pasteur prokázal, že kvašení způsobují živé mikroorganismy, tedy kvasinky. Do našich zemí se výroba lihu dostala asi z Itálie přes Rakousko. Výroba destilátů se u nás velmi rozšířila ve 14. století za vlády Jana Lucemburského a Karla IV. V r.1400 založil první velkou pálenici v Kutné Hoře král Václav IV. Později vznikaly tzv. vinopalny, kde se vyráběly pálenky z vína, ale i z ovoce, z piva a medu. Postupně se technologie zdokonalila a pálilo se rovněž z obilí a brambor. Mělo to výhodu, protože se odpad z pálení zkrmoval.  Po druhé světové válce se výstavba a množství pálenic u nás regulovala a teprve v poslední době dochází k nové výstavbě nových, především malých pálenic, které jsou vybavené moderním technologickým zařízením. Tyto pálenice jsou převážně v soukromém majetku. Je dobře, že po r. 1990 vzniká mnoho těchto pálenic, které si vzájemně konkurují a vyrábějí tak kvalitní pálenky.

Výroba domácí slivovice

Není asi třeba nikomu vysvětlovat, že slivovice je pravý ovocný destilát vyrobený ze švestek. Typická vůně a mírně hořkomandlová chuť proslavila slivovici po celém světě. Výroba má dlouholetou tradici především na Moravě, kde má ovoce výborné podmínky pro dokonalé dozrání. Na kvalitu a chuť pálenky má však vliv i klima, povětrnostní podmínky, složení půdy a další faktory. Švestky na slunných stráních, výše položených, jsou pro výrobu slivovice lepší, než švestky z nížin a severních ploch. Není pravda, jak se dříve tvrdilo, že slivovice se vyrábí z vadného a poškozeného ovoce. Nahnilé, plesnivé nebo nedozrálé ovoce do kvasu nepatří. Z takového špatného „mače“ (ovocná břečka) se vyrobí zase jen špatná pálenka. Právě naopak, k výrobě kvalitní slivovice je potřeba kvalitní a vyzrálé ovoce. K výrobě slivovice je nejvhodnější švestka domácí (Prunus domestica), ale mohou se použít i různé pološvestky, durance, slívy apod.). Stromy z odkopků mají kvalitnější švestky než stromy šlechtěné. Jsou sice menší velikosti, ale mají více cukru a aromatických látek.

K přípravě břečky a kvasu se švestky sklízejí co nejpozději. Je nutné, aby byly dobře vyzrálé a tím obsahovaly méně pektinu a kyselin. Takové ovoce má silný buket a výbornou sladkost. Ovoce zbavíme stopek, listí a pokud je špinavé, je nutné ho oprat. Je vhodné založit břečku a kvas do kvasné nádoby naráz a nádobu naplnit do výše 4/5 jejího objemu. Při kvašení se břečka ohřívá a rovněž nabývá na objemu, proto by mohla přetéct. Některá literatura doporučuje mechanicky narušit i část pecek, protože poté získá pálenka mírně nahořklou chuť. Toto záleží na vkusu každého výrobce, ale v žádném případě se nedoporučuje drtit více než 1/3 obsahu pecek.

Poté hořkomandlová chuť přerazí typickou vůni i chuť pravé slivovice. Je rovněž vhodné alespoň část dužniny švestek narušit, například drtičem nebo alespoň dřevěným tloukem, aby vytékající šťáva urychleně zahájila kvasný proces. Celou nádobu je nutné uzavřít (nikoliv neprodyšně), protože kyslík alkoholovému kvašení škodí – způsobuje kvašení octové. Při kvašení vzniká především etanol (C ₂ H ₅ OH), ale jako vedlejší produkt vzniká rovněž teplo a kysličník uhličitý, což je jedovatý plyn. Tento rmut (břečka) kvašením zvýší svoji teplotu asi o 5°C. Kysličník uhličitý je vhodný, protože břečkou neustále míchá. Není tedy nutné do kvašení zasahovat. Navíc kysličník uhličitý zadržený pod víkem nádoby zamezuje přístupu kyslíku a chrání kvas před nevhodnými bakteriemi a jinou infekcí. Sud s kvasem by v žádném případě neměl být na slunci, jelikož poté dochází k bouřlivému kvašení, kdy uniká s kysličníkem i vůně a část alkoholu. Teplota kvašení by měla být stejnoměrná, optimální je v rozmezí 15 až 20 °C. Tak je kvašení velmi čisté, průběžně kvalitní a tím i jakost vykvašeného „mače“ je lepší. Břečka ze švestek v počátku začne bouřlivě kvasit a dále pozvolna prokváší přibližně 4 až 8 týdnů. Nežádoucímu bouřlivému kvašení lze zabránit postupným ochlazováním nádoby nebo přidáním ušlechtilých kvasinek vytvořených speciálně pro kvas (rozvedli jsme v loňském katalogu). Poté probíhá tzv. dokvášení po dobu dalších asi 4 týdnů. Teprve nyní je kvas připraven k destilaci. Pokud se však k pálení nedostanete ihned, nemusíte mít obavy, že se vám kvas zkazí. Kvas ze švestek není náchylný k opětovnému nežádoucímu kvašení octovému, a proto při uležení v ustálené, chladnější místnosti vydrží mnoho měsíců. Byl jsem přítomen u pálení kvasu, který byl 10 měsíců starý  a byl jsem mile překvapen množstvím i kvalitou pálenky. Dostáváme se k otázce, kolik by se mohlo vypálit destilátu např. ze 100 litrů kvasu. Toto množství samozřejmě vychází ze sladkosti a šťavnatosti švestek. Máme-li tedy kvas ze sladkých a zdravých švestek, a kvašení probíhalo dobře, bez infekcí a poruch, pak lze v pěstitelské pálenici získat přibližně 4,5 až 5,0 laa (tj. litr absolutního alkoholu). Toto lze jednoduše přepočítat asi na 9 až 10 litrů 50% slivovice.

Výroba jiných ovocných pálenek

Peckovité ovoce:

Třešně (Prunus) a višně (Prunus cerasus):

Toto ovoce je velmi choulostivé na přepravu, kdy dochází k praskání ovoce a následně k rychlé hnilobě. Je proto nutné tyto plody urychleně zpracovat na kvas. Protože se jedná o měkké ovoce, je založení břečky velmi jednoduché. Je však nutné ovoce zbavit všech stopek a listí, jelikož jak již bylo uvedeno, tyto části obsahují nevhodný chlorofyl a třísloviny, které přechází až do destilátu. Pálenka je potom trpká, travnaté chuti. Pro tuto pálenku nejsou vhodné ani tzv. bělice – pálenka je mdlá a ve vůni i v chuti nevýrazná. Z kvalitního a dostatečně zralého ovoce však získáme vzácný destilát vynikající chuti. Třešně či višně se nasypou do kvasné nádoby (do sudu), přičemž se opět nádoba neplní celá. Drcení ovoce je možné, ale vzhledem k tomu, že se ovoce samovolně velmi rychle rozpadá, tak není nutné. Pokud majitel chce vyrobit silně aromatický destilát, může rozmačkat část pecek (max. 15-20%), čímž pálenka získá hořkomandlovou chuť. Kvašení probíhá rychle (v létě je teplo) a doba kvašení je přibližně 2 až 3 týdny (viz tabulka dále). Doporučuje se teplota ke kvašení max. 15°C. Po vykvašení se na povrchu utvoří tzv. deka (ztuhlé slupky), která zabraňuje přístupu nevhodných kvasinek. Před pálením by se měla tato „deka“ odstranit. Rovněž destilace by měla proběhnout co nejdříve, aby kvas nezkysl nebo se jinak nezkazil. Výtěžnost ze 100 kg ovoce je asi 3 až 4 laa (viz tabulka dále).

Meruňky (Prunus armeniaca) a broskve (Prunus persica):

Z meruněk se vyrábí jedna z nejlepších a nejjemnějších pálenek. Rovněž zde platí zásada použít ke kvasu hodně zralé a kvalitní ovoce bez hniloby a znečištění. Jelikož přezrálé meruňky jsou měkké, tak ani tyto není nutno drtit. Ostatní zásady pro vytvoření kvalitního kvasu jsou stejné, jak je již výše uvedeno. U broskví může nastat problém s oddělením dužiny od pecek.

Jádrové ovoce:

Jablka (Malus) a hrušky (Pyrus):

Je velmi zajímavé, že ještě před 15ti až 20ti lety se pálenky z jablek a hrušek téměř nevyráběly. Teprve až s neúrodou nebo úbytkem švestek se přistoupilo k náhradnímu pálení destilátu z tohoto ovoce. Všeobecně není pálenka z jablek (calvados) či z hrušek (hruškovice) tak oblíbená jako slivovice, přesto i zde platí, že lze získat destilát výborné chuti. Je nutné rovněž ovoce vytřídit, tedy nahnilé odstranit a použít jen přezrálé a čisté ovoce. Vhodné ovoce je takové, které již ztratilo svou tvrdost, pomalu se scvrkává a dužina moučnatí. Pro běžnou konzumaci nám již moc nechutná. Ovoce totiž dlouhodobým zráním ztrácí kyseliny, a pektiny se přetváří v cukr. Na dobrou pálenku je vhodné použít jednu odrůdu ovoce, protože se tak získá odrůdová vůně a chuť. Ovoce se před uložením do sudu musí nejdříve rozemlet na kaši. Mnozí zvyšují jemnost a kvalitu pálenky tím, že použijí ke kvasu čistou ovocnou šťávu, která má méně pektinů (viz dále). Jelikož jablka mají více kyselin, je nutné zabránit jim styku s kovem (kromě nerezu). Trpěla by tím jakost destilátu. Naopak hrušky mají kyselin málo (proto se nám zdají chutné i když nejsou úplně zralé). V tomto ovoci jsou ve zvýšené míře pektiny. Při alkoholovém kvašení se pektiny rozpadají a spolu s vodou vzniká metylalkohol. Tento jed zasahuje centrální nervovou soustavu a rovněž způsobuje slepotu, ve větší míře i smrt. Proto je velmi vhodné do kvasu přidávat tzv. enzymy. Enzymy v kvasu štěpí pektin na jednoduché cukry, které dále zkvasí na pravý alkohol. Umožní tak celkový intenzivnější rozklad ovocné drti, jeho lepší prokvašení a tím až o 30% vyšší výtěžnost alkoholu z kvasů. Dokonalejším rozpadem ovoce se zvyšuje rovněž chuť a vůně destilátu. Doporučované enzymy snižují možnost nebezpečné produkce metylalkoholu v kvasu. Pro lepší a hlubší prokvášení je rovněž vhodné do těchto kvasů přidat ušlechtilé kvasinky (více jsme uvedli v loňském katalogu). Enzymy i kvasinky zakoupíte ve specializovaných prodejnách nebo většinou přímo v pěstitelských pálenicích.  Výtěžnost ze 100 kg ovoce je přibližně 2,5 až 4 laa, v případě pálenky z moštu je to ze 100 litrů ovocného vína až 5 – 6 laa.

Bobulové ovoce:

Patří sem např.: rybíz (Ribes), maliny,ostružiny (Rubus), jahody, angrešt, borůvky, bezinky, moruše, šípky, ale i hrozny:

K výrobě pálenky se toto ovoce používá zřídkakdy. Pro malou velikost plodů je jejich sběr pracný a tyto pálenky jsou spíše vzácností. Přesto mají však výbornou aromatickou vůni (např. jeřáb, rybíz, bezinky apod.) 

Častější užití má pálenka z hroznů (vínovice), která se v průmyslové výrobě používá k přípravě brandy. Hrozny se vylisují a mošt se nechá prokvasit ve víno. Ten se potom pálí na vínovici, která se nechává ve velkých dřevěných sudech „stařit“. Dále se přidávají různé přídavky z bylin, karamel apod. Vznikají tak různé druhy brandy. Název „koňak“ (cognac) v tomto případě je nesprávný, protože tento název je chráněn licenčními právy. Ve Francii se takto vyrábí pálenka z úrody hroznů vypěstovaných ve stejnojmenné oblasti.

Z bobulovin se vyrábí i méně známé destiláty. Jsou to například jeřáb jedlý (Sorbus), který obsahuje až 14% cukru nebo jalovec obecný, ze kterého se vyrábí známá borovička. Bílé nebo červené bobule jalovce obsahují až 30 % cukru, a proto i výtěžnost dosahuje výborných výsledků. Ze 100 kg jalovce lze získat 9 až 11 laa destilátu.

Kvasné nádoby:

Kvasné nádoby musí být dostatečně velké, aby nedocházelo k překypění kvasu. Otvor pro vkládání ovoce by měl být dostatečně velký pro lepší manipulaci s nakládaným ovocem, ale především pro vybírání hotového kvasu. Ne všechny pálenice mají k vytažení kvasu vhodné čerpadlo. Platí zásada, čím větší obsah, tím lepší prokvášení. Ve větší nádobě se „mač“ při kvašení neochlazuje okolním vzduchem tak rychle jako v nádobě malé, je schopný více prokvasit a tím získává silnější vůni. V žádném případě se nesmí používat nádoby od hnojiv, rozpouštědel, barev, olejů apod. Tyto látky přechází ze sudu do kvasu, což se projeví ve vůni i chuti destilátu. Vše musí být čisté! Vhodné jsou především plastové sudy, ale i nerezové „tanky“.

Destilace nebo-li pálení kvasu

Destilace a rektifikace:

K výrobě kvalitní pálenky se používá destilačních zařízení. Mohou být různého typu, ale vždy pracují na stejném nebo obdobném principu. Používají se většinou dva typy– tzv. dvoukotlový nebo jednokotlový. U dvoukotlového systému jsou za sebou zařazeny dva nestejně veliké kotle. První kotel je destilační a druhý rektifikační. V prvním kotli dochází k výrobě (oddělení) tzv. lutru. Ze 100 litrů kvasu se ho získá přibližně 15 až 20 litrů a obsahuje asi 20 až 30 % alkoholu. V druhém kotli se lutr znovu přepaluje (rektifikuje), dochází k jeho čištění od nežádoucích příměsí a hlavně k zesílení obsahu etanolu. Jednokotlový systém má pouze jeden kotel, ve kterém probíhá destilace i rektifikace současně. Tento kotel má v horní části tzv. kolonu, nebo-li rektifikační dna, ve kterých se zachytávají a odvádí vedlejší produkty. Přestože mnozí pěstitelé ovoce se dívají na tento moderní systém skepticky, musím uvést, že tato technologie je hospodárnější a vyrobí se na něm destilát lepší jakosti (více vůně, lepší chuť apod.). Obsluha je však náročnější a vyžaduje hlubší teoretické i praktické zkušenosti destilatéra.

      V horní části kotle je tzv. „dóm“, nazývaný klobouk. Ten sráží lihové páry a pěnu z kvasu zpět do kotle. Je to tzv. zpětný tok (reflux). Páry poté prostupují potrubím přes přestupník do chladiče, kde se páry etanolu opět zkapalní na ovocný destilát. Odtud teče destilát do tzv. epruvety (skleněný válec s lihoměrem) a dále již přes lihové měřidlo ven. Vlastní měřidlo je poměrně dosti velké, obsahuje totiž nádoby, do kterých destilát teče. Až se naplní, tak se vlastní vahou otočí (překlopí) a pálenka vyteče do nádoby (hrnec apod.). V měřidle však z každého litru ještě tzv. vzorkovač (lopatička) odebere vzorek, který steče do sběrné nádoby na dně měřidla. Dle odebraných vzorků poté vyměří určení pracovníci pěstitelské pálenici spotřební daň .

Kvalita a jakost destilátu: Chceme-li získat co nejchutnější a voňavý  destilát, je nutné, aby rektifikace (přepalování) bylo co nejpomalejší, protože jen tak se od sebe mohou oddělit různé chemické látky, které kladně ovlivní jakost výsledného destilátu.

Jednotlivé frakce během rektifikace:

      Z předchozího je zřejmé, že obsluha pálenice může značně ovlivnit výsledný výrobek. I z méně podařeného kvasu lze vyrobit ještě slušnou pálenku, ale i z výborného kvasu lze pálenku pokazit na průměrnou úroveň. Proto není pravda ve větě: „Co jste si donesli, to jsme vám vypálili“. Při pálení destilátu dochází ke třem fázím.

Úkap (1.frakce) – jsou to první decilitry destilátu, které z našeho kvasu vytékají. Jedná se o látky s nejnižším bodem varu, především jsou to estery, acetaldehyd a rovněž určitý podíl metylalkoholu. Obsah etanolu dosahuje až 80% obj. i více. Tato část destilátu je ostrá, štiplavá a nedá se konzumovat. Úkap se odpouští do úkapové jímky a vypouští se  mimo měřidlo pryč.

Jádro (2.frakce) – někdy se říká prokap. V první části vytéká destilát o obsahu kolem 70 – 75 % obj. etanolu, později zeslabuje do nižších hodnot. Toto  jádro má velmi dobrou chuť, neměla by být ostrá, musí být bez cizích pachů a musí vonět po ovoci. Výsledný destilát tak získá průměrnou lihovitost 55 – 65% obj. Pro vlastní konzumaci se však jedná o příliš silný destilát, proto by jej měl pěstitel zředit (viz dále).

Dokap (3.frakce) – Když obsah etanolu v jádru klesne na hodnotu 40 – 35% obj. ukončí se odběr jádra. Obdobně jako při úkapu se otevře ventil do skleněné nádoby na úkap/dokap. Tato část tedy rovněž nejde přes měřidlo. Dokap obsahuje tzv. vyšší alkoholy nebo-li přiboudlinu. Jsou zde i vyšší mastné kyseliny, estery a silice. Tato část má ostrou, kyselou chuť a může zkalit výsledný destilát. Je velké umění destilatéra včas v této fázi rektifikaci ukončit.

Ředění ovocného destilátu

Destilací ovocného kvasu získáme většinou pálenku s obsahem etanolu cca 60 až 65 % (i více). Tato není vhodná ani dobrá k přímé konzumaci. Pálenku nelze tak vychutnat a ohodnotit její vlastnosti. Silná koncentrace alkoholu dráždí sliznice, a pálivá (štiplavá) chuť nedovolí ohodnotit lahodnou chuť a aromatické látky pálenky.

Jak destilát ředit

K ředění destilátu používáme vždy vodu destilovanou (nikoliv technickou) nebo měkkou. Musí být samozřejmě zdravotně nezávadná a chuťově dobrá. Ideální je běžná voda v PET lahvích, která má nízký obsah minerálních látek (nesmí mít zvýšený obsah železa -Fe, hořčíku -Mg, vápna -Ca ani kysličník uhličitý -bublinky apod.). Tyto látky způsobí při silnějším zředění v destilátu zákal, který lze poté jen těžko odstranit. Destilát se znovu zakalí při hlubším zchlazení.

Ředí-li se destilát vodou, musí mít voda i destilát stejnou teplotu. Pamatujte si, že se vždy přidává voda do destilátu, nikdy ne opačně. Upamatovací pomůcka zní:“Vodu do ohně“. Voda se přidává pomalu, za stálého míchání. Ideální koncentrace etanolu (alkoholu) v ovocné pálence by měla být od 45 do 53% obj. V této koncentraci se výrazně projevují chuťové a aromatické látky ovocného destilátu.

Platoova tabulka: Je jednoduchá tabulka, podle které lze vypočítat množství vody potřebné k naředění destilátu o určitém obsahu alkoholu. Je k dispozici u vstupního stolu.

Jednoduchý výpočet na ředění lihu (ne úplně přesný) je však tento:

Příklad: máme např. 10 litrů slivovice o lihovitosti 61%. Chceme ji zředit na konečnou lihovitost 52%.

      Pak 10 litrů x 61% = 610 (tzv.alkoholová %) : 52 (požadovaná síla) = 11,73 litrů o lihovitosti 52%. Musíme tedy doplnit 11,73 – 10 litrů = 1,73 litru vody.

Jednodušeji to lze vyjádřit takto: 61% : 52% = 1,173 litru, tedy do jednoho litru pálenky musíme přidat 0,173 litru vody a získáme tak 1,173 litru.

Orientační tabulka

Webová stránka byla vytvořena pomocí on-line webgenerátoru WebSnadno.cz