2023-sedmnáctý ročník
Děkujeme našim mediálním partnerům:
článek "Košt pálenek je za dveřmi" - klikni zde
článek "Tradiční košt pálenek 2023 má již šampióna" - klikni zde
článek "Tradiční košt pálenek je zpět" - klikni zde
článek "Tradiční košt pálenek 2023 má již šampióna" - klikni zde
článek "Na hasičce proběhl košt pálenek" - klikni zde
článek "Šampiónem Tradičního koštu pálenek je hruškovice" - klikni zde
článek "Šampiónem koštu ve Velkém Meziříčí se stala hruškovice" - klikni zde
zpravodajský článek "Tradiční košt pálenek" - klikni zde
------------------------------------------------------------------------------------------
Letošní alkobülletin je o tom, jak se vyhodnocují pálenky
(v papírové podobě i s fotografiemi bude k dostání na veřejném koštu)
Motto:
Tož před nekolika rokama šél Jura z Martinem na tarmak prodávat jalůvku. Dobře prodali, "aldamáš" slavili, málo pojedli, málo popili - enomže troška ke trošce - jak říkali stařeček, "ožereš sa aj z koštování!" (Z knihy Slovácko sa súdí.)
Tradiční košt pálenek - 17. ročník
Vážení hosté, kamarádi a přátelé čistého destilátu,
srdečně vás vítám na dalším ročníku Tradičního koštu pálenek. Je to až neuvěřitelné, ale jedná se opravdu o sedmnáctý ročník. Počítáme do toho samozřejmě i prvních pět roků, kdy se ještě konal košt v Kozlově, odkud tato tradice v roce 2005 vzešla. V roce 2020 a 2021 byl veřejný košt bohužel přerušen z důvodu proti covidového opatření.
Každoročně je otázkou, jaké téma zvolit do nového alkobülletinu. Je to opravdu dost těžké, protože za těch uplynulých 16 ročníků bylo psáno již o všem možném. Podívejte se na jednotlivé ročníky na tomto webu, kde jsou tyto alkobülletiny zveřejňovány.
Neustále se mě někdo ptá, jak ty pálenky vlastně hodnotíme. Proč je jedna lepší, než ta druhá? Mnozí konzumenti do sebe destilát jen tak hrknou a řeknou: „dobrá pálenka“. Jsou spokojeni, že jim chutná nebo je zahřeje. A to je téma, které si v letošním alkobülletinu zaslouží pozornost – objasnit pravidla degustace a popsat, jak to chodí při vyhodnocování pálenek. V žádném případě při našem vyhodnocování kvality pálenek neplatí motto uvedené nahoře této stránky: „ožereš sa aj z koštování!“. Za celou dobu se nestalo, že by při vyhodnocování pálenek nějaký komisař takzvaně „padl“. Ano, možná někdy toho měli komisaři dost, ale to bylo z důvodu, že jsme neodhadli velký počet vzorků, které jsme dostali, a stanovili jsme menší počet komisí a tím pádem i komisařů. Na druhou stranu si zase pamatuji, že jeden komisař po vyhodnocení klidně řídil auto a odjel sám domů. Ale to bylo někdy v prvních ročnících, kdy se ochutnalo v každé komisi přibližně 10 vzorků v průběhu dvou hodin (to je cca 1 dcl = 2 panáky). A to jel ještě po vedlejších cestách jen do sousední vesnice.
Je mnoho koštů pálenek a každý má malinko jiná pravidla. Rozdíl je většinou v bodovém hodnocení. Mnohé košty se hodnotí padesáti bodovou stupnicí, kde je větší možnost odlišit jednotlivé drobné rozdíly. Ale jsou rovněž košty, kde se boduje maximálně do 10 bodů. Na malých vesnických koštech se dokonce boduje jen pěti body. Náš košt si zvolil 20ti bodové hodnocení, které považujeme za dostatečné.
Hodnotící komise – bez nich to nejde
Od prvopočátku jsme měli snahu, aby v komisích zasedli lidé, kteří tomu rozumí a dokážou rozeznat drobné rozdíly v destilátech. Na prvním ročníku výstavy v roce 2005, která se konala ještě pod názvem Kozlovský košt pálenek, zasedlo pouze 9 komisařů. Soutěžilo však jenom 28 vzorků. Na druhém ročníku již zasedalo 12 porotců a rovněž stoupl počet vystavovaných vzorků na 48. A tak to šlo dál a dál. V roce 2008 hodnotilo již 15 členů, v roce 2010 to bylo 21 členů a nejvyšší počet porotců byl v roce 2019, kdy 30 členů degustovalo celkem 211 vzorků. To ovšem nebyl nejvyšší počet vystavovaných vzorků. Rekordní počet jsme dosáhli v roce 2014, když jsme slavili desáté výročí koštu. Návštěvníci měli tehdy možnost ochutnat 222 vzorků destilátů a likérů.
Ale vraťme se k tématu. Již v prvních ročnících jsme oslovili majitele a provozovatele pěstitelských pálenic, kteří se většinou stali předsedy komisí. A tak je to vlastně dodnes. V komisích průběžně zasedali zástupci pálenic Velká Bíteš, Jabloňov, Hlinné, Lavičky, Osová Bítýška, Znětínek a samozřejmě Kozlov. To jsou odborníci, kterým se těžko kdo vyrovná. Dále jsme oslovovali kamarády a rovněž kamarády kamarádů, o kterých jsme věděli, že to jsou „fajnšmekři“. Vždycky jsme se však stranili tzv. „vejpitkům“, kterým jde pouze o to, jak se zadarmo napít. Navštívili jsme několik jiných koštů, kde mnoho dobrých destilátů dostalo špatné hodnocení právě od těchto laiků. Samozřejmě to každého vystavovatele potom odradí a příští rok na košt nic nedá. Takže objektivní a kvalitní posouzení destilátu je naše jasná představa a naše předsevzetí!
Každá komise se skládá ze tří členů, z toho je jeden předseda. V komisích máme zastoupené i ženy. Od roku 2016 jsme začali brát do soutěže rovněž likéry, a tak vznikla „dámská“ komise. Ovšem od prvopočátku v ní sedí vždy i jeden muž. Inu, proti gustu žádný dišputát.
Každá komise sedí u samostatného stolu, aby se navzájem nerušili. Komisař by měl být v pohodě, odpočatý a bez stresu. Určitě by večer před hodnocením neměl sedět do půlnoci v hospodě, kde by se opil. Komise při hodnocení ochutnají vzorky destilátů a likérů, které obodují. Jak? To se dočtete níže. Vlastní výstava pro veřejnost se koná většinou za 14 dní od vyhodnocení. Výsledky ještě projdou následnou vizuální kontrolou, a potom se zpracují do přehledné tabulky, která je v katalogu výstavy pro každý ročník. Návštěvníci veřejného koštu již nemůžou do pořadí těchto vzorků zasáhnout. O to bývá zajímavější diskuze, kdy se hosté přou, jestli komise neudělala chybu, protože tato pálenka je určitě lepší než ta první…
Převzetí vzorků destilátů a jejich rozdělení do kategorií
Již začátkem každého roku určujeme datum vyhodnocení vzorků pálenek a likérů. Od toho se odvíjí i následné datum Koštu pálenek pro veřejnost. Tradiční košt pálenek vznikl v Kozlově, ale již druhý ročník se musel konat, z důvodu malých prostor, v jídelně bývalých státních statků. Ovšem ani tam nebyly vhodné podmínky, protože jídelna byla neudržovaná, nefungovalo tam topení, vypadával tam elektrický proud, a dokonce začala vytékat z vodovodu rezavá voda. Proto se Košt pálenek v roce 2010 přestěhoval do sálu HZS ve Velkém Meziříčí, což bohužel některé vystavovatele odradilo. Ale jinak to opravdu nešlo. A v „Medříči“ se musíme trefit do volného termínu a zamluvit si pronájem sálu.
Každý občan starší 18 let má možnost doručit libovolný počet vzorků destilátů nebo likérů na určená sběrná místa. V současnosti to je 5 míst (jsou uvedena na reklamním plakátu). Na sběrném místě jsou láhve označeny pořadovým číslem, jak byly převzaté. Aby se to nepletlo, každé sběrné místo má svoji značku. Například na místě u pana Plodka se číslují láhve indexem P a pořadovým číslem (P01, P02 atd.). Nebo u pana Skryji v Lavičkách je to index S01, S02 atd. Každý vzorek se zapíše do evidenčního listu. Zde se uvádí jméno a příjmení vystavovatele, jeho bydliště, druh destilátu (likéru) a rok výroby s uvedením procent lihu. Tyto údaje se poté objeví ve výsledkové listině. Po vyhlášení uzávěrky příjmu vzorků jsou láhve ze všech míst svezeny na jedno místo, kde se rozdělí do bedýnek podle odrůdy. Švestky ke švestkám, samostatně jablka, hrušky, mirabelky atd. Kategorie soutěžního destilátu podle druhu ovoce vzniká, pokud je alespoň 5 vzorků ze stejného ovoce. Kategorie ovšem nevznikne, pokud v tomto malém počtu vzorků vystaví jeden občan 3 své vzorky - to by měl zajištěno jedno z vítězných míst. Pokud obdržíme nějaké speciality, tak spadají do kategorie „Ostatní ovoce“. Zde jsme měli v minulosti možnost ochutnat destiláty například z mandarinek, černého nebo červeného rybízu, šípků, jeřabinky, pálenku z kdoulí, malin, pomeranče, také z jahod, ananasu či z plodů mišpule. Atraktivní byly i destiláty z fíků nebo datlí. Tato zvláštní kategorie je pro komisaře velmi náročná, protože každý destilát má odlišnou chuť i vůni, a je velmi těžké rozhodnout, který vzorek je lepší. Zde většinou rozhoduje kromě hodnotících kritérií i vjem, zda destilát chutná či nechutná.
Téměř každoročně vzniká kromě kategorie ostatní ovoce hlavně kategorie slivovice, jablkovice, hruškovice, meruňkovice, třešňovice/višňovice a ovoce z mirabelek, špendlíku, blumy a rynglí. Jak se destiláty hodnotí, se dočtete na další straně.
Jak komise vyhodnocují jednotlivé destiláty
Za ty roky co destiláty vyhodnocujeme, se schází u každého stolu většinou jedni a ti samí členové. (I když není problém si sednout ke komukoliv). Samozřejmě se provede prezence, zda všichni přišli, nebo zda budeme na poslední chvíli ještě někoho shánět. I to se dříve stalo. Máme přibližně 30 komisařů, kteří až na výjimky každoročně přijdou. Je to pro ně velká událost a na koštování se těší. V první chvíli se vyhlásí jednotlivé kategorie destilátů, které známe již od večera, kdy jsme vzorky svezli. Vše se však ještě může malinko změnit, protože některé vzdálenější sběrny (např. pálenice Hlinné a Znětínek) mají výjimku a vzorky můžou dovést až v den vyhodnocování. Ale většinou již dopředu víme, jaké vzorky dovezou.
Snažíme se, aby se komise v hodnocení kategorií střídaly. Kdo vloni chutnal např. jablkovice, dostane letos něco jiného. I když některé komise chtějí stále tu „svoji“ odrůdu ovoce a potom musí zasáhnout organizátor, a určit, co bude která komise chutnat. Mezitím v druhé místnosti připravují naše „kořalenky“ láhve k degustaci. Kořalenkami nazýváme naše stálé pomocnice, které na veřejné výstavě obsluhují hosty a nalévají vzorky destilátů. Láhve se seřadí podle kategorií (zvlášť slivovice, jablkovice, hruškovice atd.). Všechny láhve se očíslují znovu od čísla 1 až po poslední láhev, ale již bez indexu. Aby to bylo na první pohled viditelné, tak použijeme malé žluté samolepky, kam zvýrazníme pořadové číslo červeně. Komisaři v tuto chvíli již nesmí přečíslované láhve vidět. Z každé láhve se odlije cca 1 dcl pálenky do dvou decové skleničky (tzv. pleskačka). Na každé pleskačce je stejné číslo, jako na žluté samolepce na láhvi. Nic jiného. Tím je zajištěna anonymita obsahu. Pokud chce komise upřesňující informace, pak organizátor určí, co může zveřejnit (např. procento lihu apod.).
Na začátku degustace se všem komisařům nalije malé množství tzv. nultého vzorku. To je pálenka, která není zařazena do soutěže. Všichni provedou vyhodnocení a vzorek obodují. Předsedové udělají průměr bodů za všechny své členy a poté nahlas řeknou, kolik dali destilátu bodů. To je z důvodu, aby se jednotlivé komise v bodování trochu sjednotily a nebyly mezi jednotlivými kategoriemi velké bodové rozdíly. Potom se na každý stůl donesou všechny anonymní vzorky z jejich kategorie, a tak jedna komise ochutná všechny jablkovice, druhá komise hruškovice atd. Tak mohou co nejspravedlivěji posoudit, která pálenka je opravdu ta nejlepší.
Vyhodnocení vítězů a šampióna roku
Každoročně se na výstavu dostane nejvíc slivovic. Většinou to bývá přes 50 vzorků, a to by jedna komise nebyla schopná ochutnat, takže slivovice jsou rozděleny do dvou komisí a každá dostane stejný počet vzorků. Z každé komise postupuje pět nejlepších vzorků do finále. Těchto deset nejlepších vzorků slivovice většinou ochutná a oboduje další nezávislá komise, která určí jejich konečné pořadí. V bodování samozřejmě přihlédne k tomu, že se jedná o prvních 10 nejlepších vzorků.
V každé kategorii musí být jasné pořadí na 1. až 3. místě, při shodě bodů musí komise udělat tzv. „rozstřel“. První tři místa dostávají diplom a pohár, a proto musí být jednoznačné. Následuje vyhodnocení šampióna - ten se vyhodnotí jen ze vzorků lahví umístěných na prvních místech. Takže mezi sebou soutěží nejlepší slivovice, jablkovice, hruškovice atd. (kromě likérů). Tyto destiláty chtějí ochutnat samozřejmě všichni komisaři, a tak chutnají a bodují úplně všichni. Ten nejlepší vzorek se stává šampiónem roku a dostává další diplom a ozdobnou láhev na památku. Až poté se odtajní vystavovatelé a vyhlásí se vítězové.
A to nejdůležitější na konec. Podle čeho a jak se vlastně hodnotí? Komisaři mají bodovou tabulku, podle které vyhodnocují. Hodnotí se především čistota destilátu (bez nečistot a zákalu). Za to destiláty dostanou až 2 body. Dále se hodnotí jemnost pálenky, zda „klouže“ v krku nebo drhne (max. 4 body). Za vůni destilátu se může dostat až 6 bodů. Hodnotí se, zda je vůně typická pro dané ovoce, zda nemá octové či umělé pachy. Stejný počet bodů dostane za chuť. Zde se hodnotí zda je chuť harmonická, vhodná k danému ovoci, nebo naopak nepříjemná. A důležitá je i tzv. perzistence, neboli délka chuti v ústech (až 2 body). Kromě toho lze ještě při rovnosti bodů zvýšit nebo snížit půl bodu za drobné rozdíly ve vůni a chuti.
Správné a objektivní hodnocení je docela věda. Komisaři však mají možnost se k hodnoceným vzorečkům vracet, protože jim zůstávají lahvičky neustále na stole. To se taky v mnoha případech stává, hlavně při rozstřelu.
Proto bych chtěl znovu všem svým kamarádům, kteří hodnocení provádí, moc a moc poděkovat. Prostě bez nich by to nešlo.
Tímto jsem prozradil své know-how, a tak můžete i vy zorganizovat ve své obci košt destilátů. Nebo se přijďte na naši výstavu alespoň podívat.
organizátor akce Jaromír Plodek.