Kudy tudy...na výstavu 12. 4. 2014

K vašim častým dotazům uvádíme, že pěší cesta z nádraží (ČD nebo BUS) trvá asi 15 minut (t.j. necelý 1 km).

Uvádíme foto letošních vítězných pohárů (na obrázku pod poličkou).
Kdo je letos získal? Kdo si z něho připil jako krásná slečna vlevo?
To můžete vidět na fotkách v sekci "fotogalerie" - odkaz vlevo.

Milovníci a přátelé lihového moku,

zajisté jste již zahájili sklizeň různých druhů ovoce, aby bylo co pálit. Vypadá to letos na docela slušnou úrodu, ale nejlepší to jistě nebude. Třešně nějak brzy na stromě zahnily, švestky se zdají být podeschnuté. Jen meruněk letos bylo hodně. Ještě uvidíme, jak dopadnou jablka a hrušky. Ale nezoufejte, pálit se dá opravdu ze všeho možného. Můj tatínek (vinař) mně vždycky říkal: "Víš synu, víno se dá udělat z rybízu, z jablek, z borůvek, z třešní, ba i z jahod. A když už nemáš nic z čeho bys ho vyrobil, tak můžeš použít i hrozny..." Tak obdobně je to i u pálenky. Dá se udělat z meruněk, jablek, třešní, hroznů nebo hrušek. A když už není z čeho, pak se dá udělat i z .... viz odkaz.

 https://www.youtube.com/watch?v=c7GIoizp0rk

Doufám, že jste se zasmáli a pokud jste přestali mít chuť na pohárek dobrého moku, pak je dobré vyslechnout přednášku o škodlivosti nebo v tomto případě spíš o prospěšnosti pití vína. Tuto debatu vedl v pořadu "Na plovárně" Marek Eben s panem doktorem Milanem Šamánkem, který je náš uznávaný kardiochirurg a v roce 2010 obdržel od prezidenta republiky státní vyznamenání medaili Za zásluhy 1. stupně. Pro poslech klikněte na níže uvedený odkaz:

http://www.youtube.com/watch?v=LEDG_Bf1xB

Reportáž ze 7. ročníku Mezinárodního koštu slivovic v Třebíči.

Stejně jako vloni (viz reportáž v záložce roku 2013), jsme i letos jeli podpořit „konkurenční“ košt slivovic a pálenek do Třebíče. Letos jsme byli opět ve čtyřčlenném složení - pan Jiří Horký st., Jiří Skryja, Radek Škoda a já (Jaromír Plodek). Samozřejmě jsme s sebou vezli každý asi 3 vzorky pálenek do soutěže.

Ještě před začátkem degustace nám organizátor sdělil, že se opět vrací ke starým pravidlům, tedy, že každá komise bude ochutnávat několik vzorků z každé kategorie. To ale není příliš profesionální - každá komise má jinak nastavenou „laťku“ bodování, a když ochutnáme pouze tři jablka nebo hrušky, může se stát, že od sousedního stolu „vystřelí“ dopředu vzorek, který zdaleka nedosahuje kvality pálenky u našeho stolu. Co člověk, to jiná chuť. Bohužel jsme v komisích neměli ani tzv. nultý vzorek, kde by si všichni komisaři nastavili bodový systém přibližně stejně (kvůli těmto pravidlům jsme ještě v roce 2012 tento Mezinárodní košt bojkotovali). Nicméně do způsobu organizace však nemůžeme mluvit, a tak se hodnotilo dle staronových pravidel.

Každá komise tak ochutnala a obodovala přibližně 8 vzorků slivovic a po třech vzorcích jablkovic, hruškovic, třešňovic, meruňkovic atd. Byla to náročná práce a dle mého názoru ne příliš efektivní. Body byly rozdány, a pak se čekalo na zpracování výsledků. Někteří komisaři si mezi sebou postěžovali na způsob hodnocení a jistě si i někteří uvědomovali, že pálenky dobré a kvalitní se takto mohou propadnout do „ztracena“.

A jak jsme dopadli se svými pálenkami my? Nakonec jsme byli mile překvapeni. Jiří Horký získal první místo za meruňkovici a jeho strýc druhé místo za třešňovici. Karel Eliáš se může chlubit druhým místem v kategorii hruškovice, a já jsem se umístil na prvním místě v jablkovicích, moje mirabelkovice získala „bramborovou“ medaili, nebo-li 4 místo. Takže ačkoliv jsme jejich způsob vyhodnocení nejvíc kritizovali, obstáli jsme na výbornou. Jak se však zachováme při spolupráci příští rok, nevím, nevím…

Tradiční košt a degustace pálenek
(článek do týdeníku Velkomeziříčsko - vyjde dne 9. 4. 2014)

Již mnoho let v tuto dobu vychází ve Velkomeziříčsku inzerce na pořádání Tradičního koštu pálenek. Možná tato akce někoho zaujala již dávno a přišel se podívat. Jiné to možná ani nezajímá. A mnozí si snad řekli, že to může být dobrá akce, ale radši tam nepůjdou, protože se domnívají, že to musí dopadnout špatně. V tomto článku bych chtěl popsat, jak taková akce probíhá. O výrobě pálenky, o její destilaci a prospěšnosti na zdraví jsem psal již v minulých letech. Tyto články lze rovněž lehce dohledat na internetu nebo na webových stránkách www.kostpalenek.wbs.cz.

Jsem velmi potěšen, že vystavovatelé předkládají na výstavu každoročně především kvalitní pálenky. Zajisté se chtějí přesvědčit, zda vlastní opravdu dobrý destilát, a proto ji chtějí dát k posouzení nezávislé komisi. Také jsme lidé soutěživí, a tak se rádi pochlubíme. Vzorky zaslané na výstavu hodnotí naše komise v poměrně velkém počtu. Každá skupina ochutnává jeden nebo dva druhy pálenek. Tím je zajištěna relativní spravedlnost při udílení počtu bodů. Nejlepší pálenka může dosáhnout až 20ti bodů. Ty průměrné, ale stále ještě dobré, dosahují více než 13 bodů. Členové komisí hodnotí očíslované vzorky anonymně. Mají možnost se vrátit k již ochutnaným lahvím, a tak přehodnotit svá rozhodnutí. K degustaci úplně stačí jeden centilitr. Pro představu je to půlka „zednického“ štamprlete. V hospodě se nalívá vodka, rum apod. do velkého panáku. Ten má 5 centilitrů. Komisaři však ani ten centilitr nevypijí celý; nalívají si ho hlavně proto, aby se rozvinula vůně destilátu. Ostatně vůně a chuť jsou jedním z hlavních kritérií hodnocení. Za ně můžou pálenky dostat po šesti bodech. Dalším z důležitých faktorů je jemnost. Posuzuje se zda jsou lahodné, jemné nebo zda drhnou v krku. Za nejvyšší kvalitu se získávají v tomto posouzení až 4 body. Dále může získat každá pálenka po dvou bodech za čistotu a perzistenci. Zde větší rozpětí není, protože lihovina je čirá s jiskrou, čistá nebo s náznakem zákalu. A perzistence je časová délka trvání chuťového vjemu. Buď je cítit v chuti krátce nebo dochuť trvá víc jak půl minuty.

Při ochutnávce se nikam nespěchá. Jednotlivé vzorky se zapíjí čistou vodou, popř. se zajídá malým kouskem chleba nebo sýru. Tímto způsobem jsou komisaři schopní objektivně vyhodnotit 25 i více vzorků. Samozřejmě se může udělat malá přestávka a nadýchat se čerstvého vzduchu, aby se srovnaly chuťové buňky. Snad bych se ještě mohl zmínit, kdo vlastně v komisích zasedá. Základ jsme postavili hlavně na majitelích a provozovatelích pěstitelských pálenic. V okolí je jich opravdu spousta. Namátkově zmíním třeba Kozlov, kde soutěž vlastně vznikla, nebo pálenici Lavičky, Osová Bítýška, Znětínek, ale i vzdálenější Hlinné u Nového Města či Tišnov. Další členové jsou tzv. fajnšmekři. Začali jsme je vybírat z lidí, které známe a víme o nich, že pálence opravdu rozumí. A oni nám doporučili zase své známé, o kterých věděli to samé.

Košt pálenek jsme pořádali poprvé v roce 2005 v Kozlově. V roce 2010 jsme z provozních důvodů museli přejít do většího místa. Zvolili jsme Velké Meziříčí, kde se letos bude konat jubilejní desátý ročník. Pravidelní návštěvníci mohou potvrdit, že je zde vždy pěkná zábava a v žádném případě se nejedná o „pijáckou akci“. Snažíme se ochutnávku zpestřit i kulturním programem. Již od kozlovských ročníků nás doprovází k tanci i poslechu hudební skupina Akordeon Band Vysočina. V minulých letech jsme zajistili i taneční vystoupení lektorky orientu a zumby z Brna a v roce 2012 country taneční skupinu Kosatky z Velkého Meziříčí. Letos nás navštíví dokonce několik tanečnic orientu a zumby, které vystupují ve své skupině Dalal as-Sabah. A máme taky novinku – své ukázky nám předvede Akademie Yulong, která se věnuje bojovému umění Kung-Fu. Takže se můžeme na co těšit.

Smyslem výstavy pálenek je především ukázat, že i destilát lze ochutnávat a hodnotit, stejně jako víno nebo klobásky, a zdůraznit výborné chuťové vlastnosti, čistotu a zdravé účinky alkoholu. Alkohol nelze potlačit ani zakázat, a proto je nutné se s ním naučit žít, využívat jeho kladných vlastností a vyvarovat se těch záporných. V přiměřených dávkách působí jako lék. Alkohol například roztahuje cévy, snižuje srážlivost krve, způsobuje psychické uvolnění, odstraňuje stres a mezilidské bariéry. A věřte, že na výstavě je příjemná atmosféra a navazují se krásná přátelství. Se stálými návštěvníky se již srdečně zdravíme. I přesto, že zábava rychle plyne a stále se něco děje, je dostatek času na popovídání, hodnotí se destiláty, ale dojde i na zpěv. Tak se vůbec nebojte a přijďte ochutnat. Rozloučil bych se jedním starým perským příslovím: „Pijeme proto, abychom se povznesli, ne abychom upadli“.

Náš "alkobülletin"

V rozšířené podobě ( m.j. s obrázky a upravenou grafikou) bude celý obsah součástí tiskovin, které hosté obdrží  na veřejné výstavě dne 12. 4. 2014.

Motto:
Aqua vitae je matkou, paní, královnou všech léků, zničí každý jed, brání hnilobě. Pomáhá proti každému vnějšímu i vnitřnímu svízeli, zvláště proti chladem  vzniklému utrpení, udržuje teplotu těla, a tím mládí a život. Nutno však používati tohoto prostředku vzhledem k jeho veliké síle opatrně, a nezředěn může být v malém množství podán jen starcům, trpícím studeným žaludkem.

                                                                              (ze starých lékařských receptů)

Tradiční košt pálenek – jubilejní 10. ročník

Vážení hosté, milovníci dobrých pálenek,

jsme opravdu velmi rádi, že vás můžeme uvítat na letošním jubilejním Tradičním koštu pálenek. Výstava začala v roce 2005 v Kozlově, proto stále ponecháváme na titulní straně rytířské znaky pánů z Kozlova. Od roku 2010 se výstava koná v sále HZS ve Velkém Meziříčí. Mnozí z vás zde nejste poprvé, takže již víte, jak to na našem „Koštu“ vypadá, a co můžete očekávat. Již od prvních ročníků nás doprovází hudební skupina Akordeon band Vysočina, za což jim srdečně děkujeme. Pro potěchu očí, především  těch pánských, vystoupili v předchozích ročnících v kulturní vložce tanečníci v country stylu a tanečnice v rytmu zumby. Letošní jubilejní ročník jsme se snažili ozvláštnit něčím neokoukaným, novým a připravit pro vás zábavu, která se jen tak nevidí. Věřím, že letošní vystoupení s čínským bojovým uměním zaujme tentokrát nejen muže, ale i všechny ženy.

Hlavně vás samozřejmě čeká ochutnávka jakékoli vystavované pálenky. Tak neváhejte a rychle požádejte obsluhu za pultem o nalití malého vzorku. Je pouze na vašem rozhodnutí v jakém pořadí budete pálenky ochutnávat a kolik vzorků ochutnáte. Veškerá ochutnávka je zdarma (resp. v ceně vstupného). Tak ať vám chutná.

Každoročně v této brožuře, kterou pracovně nazýváme „alkobülletin“ jsou uvedeny krátké články, ve kterých se zabýváme problematikou výroby domácích pálenek, zpracováním kvasu, uskladněním destilátu a dalšími zajímavostmi nejen o alkoholu.

Letos jsme pro vás připravili pojednání o ovoci a alkoholu, tak trochu v chemickém duchu. Dočtete se něco o cukrech, o složení ovoce atd.

Chemické složení ovoce

Lihovary se při výrobě lihu zaměřují na obsah cukru v surovinách, ze které pálí líh. Vše další je možné průmyslově dodat v podobě aromatických trestí, ochucovadel, kulérů a jiných přísad.

V pěstitelské pálenici však majitel kvasu chce získat kvalitní destilát, který nemusí žádným jiným způsobem ochucovat. Proto se na výbornou domácí pálenku musí použít ovoce zralé a čisté, s dostatkem cukru a také voňavé. Kvašením a destilací se vůně moc nemění a přechází do výsledného produktu. Naopak zase nesmí surovina obsahovat látky nepříznivě ovlivňující jakost pálenky. Jedná se především o ovoce plesnivé, nahnilé, znečištěné trávou apod. Výsledkem bývá pouze podřadný destilát.

Zpravidla ovoce s intenzivní vůní dává destilát silně aromatický. Ze surovin s málo výraznou vůní vzniká pálenka mdlá bez vůně. V destilátu převládá pouze lihové aroma, které se sice časem ztrácí, ale vůně ovoce nikdy nevystoupí. Velmi vděčnou surovinou je peckové ovoce a taky ovoce s vysokým obsahem silic. Aroma se může ještě zvýšit rozdrcením asi 1/3 pecek, čímž se docílí hořkomandlová příchuť. Ovšem pozor! Větší množství bývá zase na škodu. Pálenka je až příliš hořká a navíc chemickým procesem při kvašení a destilací vzniká z amygdalinu, který je obsažen v peckách, benzaldehyd a rovněž kyselina kyanovodíková, která je jedovatá.

            Téměř veškeré ovoce má vysoký obsah vody – je to asi 70 až 90%. Sušina obsahuje cukr, organické kyseliny, pektinové látky, dále bílkoviny, nepatrné množství minerálních látek, enzymy, vitaminy a jiné látky.

Dusíkaté látky – nejvíce je jich v bobulovém ovoci (0,10 až 0,35%), méně v peckovém (0,07 až 0,20%) a velmi málo dusíku obsahuje ovoce jadernaté (0,03 až 0,13%).

Obsah cukru velmi kolísá a závisí na druhu ovoce, stupni zralosti, poloze stromu a klimatu. Bobulové ovoce obsahuje 2,5 až 15% cukru (hrozny vinné révy i více), peckové ovoce 2,5 až 18%, jaderné 7-20%. Jsou však známé případy, kdy ovoce mělo i více cukru než je uvedeno. Zde se jedná o průměrné měření. Přítomný cukr je složen především z monosacharidů, kterými jsou glukosa a fruktosa. V peckovém ovoci převládá glukosa, v jablkách a hruškách fruktosa.

Pektinové látky jsou příčinou rosolovatění ovocných šťáv. Angrešt a rybíz obsahuje asi 0,65%, jablka a hrušky 3,18 až 3,79 a švestky 4,19 %.

V ovoci jsou však důležité i kyseliny, protože mají vliv na průběh kvašení a výsledný destilát. Samozřejmě, že nejvíce kyselin obsahuje ovoce nezralé, dále mechanicky poškozené, u kterého již nastal rozklad a ovoce padané. Převahu mají kyselina jablečná a citrónová. Pro lepší přehled uvádím tuto tabulku:

Ve vinných hroznech je však kyselina vinná (až 40%). V každém ovoci je dále malé množství kyseliny jantarové, octové, mléčné či benzoové. Poslední z nich působí nepříznivě na kvašení.

Hořké látky jsou rovněž v téměř každém ovoci. Vyskytují se především v jeřabinách, mišpulích, kdoulích a trnkách (planých). Ve velkém množství ovlivňují neblaze kvašení a chuť pálenky.

Aromatické látky jsou velmi důležitou složkou každého ovoce, protože přechází do kvasu, a poté částečně do destilátu, kterému pak dodají typické vůně. Vůně jsou vlastně éterické oleje a estery organických kyselin. Takže například v jablkách se nachází ethylesther kyseliny mravenčí, dále acetaldehyd, aceton a furfurol. Ten je rovněž v hruškách. V broskvích je zase linalool, v malinách nerol a salicylaldehyd je třeba v třešních. Tyto aromatické látky se však při kvašení a destilaci nechovají úplně stejně. Některé z nich přechází přímo do pálenky, a udělují jí typické vlastnosti, jiné se však již při kvašení rozkládají.

Minerální látky jsou důležité především pro výživu a rozmnožení kvasinek. V ovoci jsou především soli draselné (kolem 50%), pak fosforečné cca 10 až 17%), vápenaté (4 až 11%) a sodné (2 až 9%).

Během zrání se v ovoci zvyšuje obsah cukru a kyselá chuť se postupně ztrácí a jemní. Sladká chuť ovoce ve zralém stavu však není způsobena ani tak zvyšováním cukru (to je poměrně nepatrné), ale hlavně úbytkem kyselin, které sladkou chuť zastíraly. Příkladem toho je porovnání cukernatosti jablek (cca 11,5%) a hrušek (cca 10,5%).

Při zrání ovoce bohatého na třísloviny (jeřabiny aj.) se ztrácí drsná chuť.

Cukry potřebné pro kvašení

Jak je všeobecně známo, alkohol vzniká rozkladem cukrů. Je to složitý biochemický proces, při kterém kvasinky zpracovávají cukr, a to bez přístupu vzduchu. Pokud se dostane do kvasného procesu kyslík, pak obzvlášť při vyšších teplotách nastává kvašení octové. Při alkoholickém kvašení vznikají z 1 molekuly cukru asi 2 molekuly alkoholu a 2 molekuly kysličníku uhličitého. Vše je doprovázeno vznikem tepla, které ohřívá ovoce v kvasu. Alkoholickému kvašení podléhají monosacharidy, nebo-li tzv. jednoduché cukry. Polysacharidy jsou zkvasitelné teprve po hydrolytickém štěpení.

Když se řekne cukr, mnoho lidí si představí klasický řepný cukr, nebo-li sacharozu. Ve skutečnosti je velmi mnoho cukrů, které mají různý obsah sladkosti. Dělí se na monosacharidy, oligosacharidy a polysacharidy.

Monosacharidy – jsou tvořeny jednou cukernou jednotkou a patří mezi ně glukosa, fruktosa, mannosa, galaktosa a sorbosa.

Glukóza, cukr hroznový – vyskytuje se ve sladkých plodech, hroznech, ale i v medu. Stupeň sladivosti je 0,5 až 0,7. Bývá zpravidla doprovázen fruktosou. Ve velmi malém množství může být obsažen i v hlízách, v lodyze nebo listech. Glukosa velmi snadno alkoholicky zkvašuje.

Fruktóza, cukr ovocný – je součástí ovoce a medu společně s glukózou. Stupeň sladivosti je 1,3 až 1,8. Stejně jako glukóza působením jiných enzymů zkvašuje mléčně, máselně a octově.

Mannosa – je další jednoduchý cukr, který je především v rostlinách. Jako předešlé dva cukry, i tento alkoholicky zkvašuje přímo.

Galaktóza – cukr, který je součástí mléčného cukru laktózy.

Sorbóza – tvoří se při zkvašení jeřabinové šťávy ze sorbitu. Lihově však nezkvašuje.

Oligosacharidy – jsou tvořeny 2-4 cukernými jednotkami. Patří sem sacharóza, maltóza a laktóza.

Sacharóza, cukr třtinový či řepný – ve třtině je ho obsaženo až 26% v cukrové řepě asi 20%. Skládá se z fruktózy a glukózy, ke štěpení je však nutný enzym sacharáza.

Maltóza, cukr sladový – je především v zrnech obilí a ke štěpení je nutný enzym maltáza. Poté se rozkládá na glukózu.

Laktóza, cukr mléčný – je v mléce savců. Enzymem laktáza se dělí na glukózu a galaktózu. Běžnými kvasinkami alkoholicky nekvasí.

Polysacharidy – jsou tvořeny velkým počtem cukerných jednotek. Pro alkoholové využití mezi ně počítáme škrob a  celulózu.

Škrob – obsahují ho především hlízy rostlin (brambory), ale i obilí. Není zkvasitelný. Nejdříve musí být převeden v zkvasitelný cukr, což se děje horkou vodou. Spařením vzniká maltóza, která se působením enzymů rozštěpí na glukózu. Pro zkoušku cukernatosti stačí kápnou do směsi kapku jódu (v lékárně Jodisol). Při vysokém obsahu cukru se barví žlutě, při nízkém obsahu se zabarví tmavomodře či šedofialově.

Celulóza, buničina – tvoří ji rostlinné stěny. Ve vodě a organických rozpouštědlech je nerozpustná. Působením kyselinami se postupně přeměňuje až na glukózu. Proto se v kvasném průmyslu používá při výrobě ethylalkoholu a kvasnic.

Kvasinky a jejich činnost

Na všech plodech je celá řada bakterií, kvasinek, plísní a tzv. vyšších hub. Poškozením slupky (např. rozdrcením) se dostávají do šťávy, a podporovány kyslíkem zahajují rozkladný proces. Plísně a vyšší houby, stejně jako bakterie a tzv. křísové kvasinky jsou pro lihové kvašení ovoce nežádoucí. Tyto organizmy jsou naštěstí zabíjeny kysličníkem uhličitým, který vzniká při lihovém kvašení. Je však nutné mít kvasnou nádobu uzavřenou (nikoli hermeticky, kysličník musí unikat), aby do kvasu nevnikal kyslík, Proto se s kvasem nedoporučuje moc míchat.

Lihové kvasinky nazýváme ssedlinové. Mnohé druhy kvasinek jsou většinou méně odolné a svoji činnost brzy ukončují. Jejich činnost ustává při teplotě nižší než 10°C a množství alkoholu více než 10%. Tak se stává, že v kvasu zůstává zbytkový cukr. Proto je vhodné do kvasu již při jeho založení přidat vysoce odolné kvasinky, které pracují a vytváří alkohol i při nižších teplotách, a to až do 14% lihovitosti. Ideální teplota pro kvas je kolem 20 °C. Kvasinky k rozmnožování potřebují rovněž mírně kyselé prostředí. Optimální rozmezí je 5,5pH. Většina ovoce má dostatek svých minerálních látek, které tuto kyselost zajistí. V opačném případě je vhodné v drogerii zakoupit tzv. živnou sůl pro kvasinky.

Použitá literatura:
Ing.Dr.Josef Dyr – Výroba slivovice a jiných pálenek

A na závěr: „Proč bysme veselí nebyli, když nám Pán Bůh přeje,  dává nám kořalky, vínečka a po smrti nebe“. (Jiří Pavlica, Hradišťan)

                                                                Hezkou zábavu vám přejí organizátoři akce Jaromír Plodek a Karel Eliáš.

Webová stránka byla vytvořena pomocí on-line webgenerátoru WebSnadno.cz