2011 - sedmý ročník
Když se řekne SLIVOVICE
(článek do týdeníku Velkomeziříčsko)
Již několik let se v týdeníku Velkomeziříčsko v tomto čase můžete dočíst zajímavosti ze světa výroby domácích pálenek a jejich degustaci. Od roku 2005, kdy jsme uskutečnili první Kozlovský košt pálenek, se snažíme o osvětu a propagaci střídmého pití tzv. tvrdého alkoholu. Letos pořádáme již sedmý ročník výstavy domácích pálenek. Jako vloni se výstava uskuteční ve Velkém Meziříčí, jelikož v obci Kozlov jsme bohužel ztratili vhodné zázemí pro její konání. Snad z těchto dvou důvodů jsme výstavu a současně i soutěž o nejlepší pálenky přejmenovali na „Tradiční košt pálenek“. Myslíme si, že celá akce si tento název již zaslouží.
Jednoduchá výroba alkoholu byla známá již ve starověku. Název alkohol (v překladu jemná látka) však vznikl pravděpodobně u Arabů. Arabský lékař Geber, jako jeden z prvních, rovněž podrobně popsal proces destilace. O rozšíření výroby po Evropě se zasloužili především alchymisté a lékaři, kteří zesílený alkohol vyráběli pro léčebné účinky. Považovali jej za hledaný elixír života. Vždyť se taky láhve označovaly nápisem aqua vitae = voda života. A něco na tom bude. Alkohol v malých dávkách je výborným dezinfekčním činidlem, zvyšuje krevní tlak, roztahuje cévy, zmenšuje srážlivost krve, ale taky navozuje psychické uvolnění, odstraňuje stres a mezilidské bariéry. Ale pozor, tak jako každý lék, ve velkém množství škodí. Takže při větší a nestřídmé konzumaci poškozuje nervovou soustavu, ničí játra a ledviny, způsobuje srdeční arytmii a dokonce i rakovinu střev nebo žaludku. Alkoholik obtěžuje své okolí a dochází u něho k morálnímu a sociálnímu rozkladu. Proto alkohol jako lék užívejme. V malých dávkách a preventivně - zdravému neuškodí, ba naopak povzbudí.
Jak se však vyznat ve všech názvech destilátů a pálenek? Co se skrývá pod průmyslovým označením konzumní nebo značková lihovina, destilát pravý nebo řezaný, slivovice pravá nebo jemná? V krátkosti se Vám to pokusíme objasnit. Pokud prodejce uvádí v názvu „pravý destilát“, pak se jedná o ušlechtilou lihovinu, získanou destilací zkvašeného ovoce nebo lesních plodů. Jsou to tedy čisté destiláty bez příměsí. „Destilát řezaný“ je poloušlechtilá lihovina vyráběná mísením destilátů s rafinovaným jemným nebo velejemným lihem, který může být vyroben např. ze škrobových produktů. „Ostatní lihoviny“ pak nelze zařadit do výše uvedených skupin. Z toho vyplývá, že domácí slivovice nebo jiná pálenka, která není zvlášť nijak upravovaná, je vlastně pravý destilát. Pokud se sklidí zralé, zdravé a čisté ovoce, připraví se výborný kvas, a poté si destilatér bez chyby poradí s destilací, vznikne jemná a kvalitní pálenka, ve které vyniká vůně i chuť daného ovoce. Co vlastně pijeme? Odborně je to etanol (tj. alkohol + voda je pak líh), což je bezbarvá tekutina s bodem varu 78,3 oC. Páry jsou hořlavé a ve směsi se vzduchem jsou výbušné. Proto taky mnoho „černých“ pálenic při neodborném zacházení se ocitlo v povětří. Pak je v pálence metanol, který je jedovatý. Ano, to je ta pověstná „bílá hůl“. Vzniká při štěpení pektinu, který je obsažen v ovoci. Mnoho pektinu má například rybíz, jeřabiny nebo v menším množství pak jablka. Ve švestkách je pektinu poměrně málo. Nemusíte však mít strach, metanolu je v pálence zanedbatelné množství. A navíc etanol působí jako protijed. Přípustná norma je asi 15g/litr. Navíc se dá metanol odstranit např. rozmělněním a pasterací ovoce nebo přidáním tzv. enzymů do kvasu. Pektin se poté zčásti přemění na cukry, které zkvasí na alkohol. Pak v každém kalíšku máme tzv.přiboudlinu. To jsou vyšší alkoholy, které vznikají z aminokyselin. Nejvíce přiboudlin teče z destilačního kotle na konci procesu a již není vhodné je do pálenky pouštět. V peckových pálenkách (švestky, meruňky, třešně aj.) můžeme cítit benzaldehyd a kyanovodík. To je ta chuť po peckách, protože v nich je obsažen amygdalin (hořkomandlová silice). Protože tato silice je mírně jedovatá a navíc skladováním pálenky na světle může dojít ke vzniku karcinogenní sloučeniny, nejsou tyto látky v pálence žádoucí. Takže pozor – mnoho pecek škodí, a proto je ani do kvasu nerozbíjíme! Nechceme Vás však zastrašit. Jak jsme již uvedli, malé množství pálenky má i mnoho vynikajících vlastností. Například je to prevence proti infarktu a rovněž s porovnáním k abstinenci prodlužuje život.
Víte co? Nechme však teoretického výkladu a pojďme ty dobré a vítězné pálenky ochutnat. Tradiční košt pálenek proběhne v sále „hasičky“ ve Velkém Meziříčí dne 2.4.2011. Těšíme se na Vás.
Organizátoři koštu Jaromír Plodek a Karel Eliáš z Kozlova
Náš "alkobülletin"
Motto:
Když to přeženeme s alkoholem, skončíme ožralí.
Když jsme ožralí, tak spíme.
Když spíme, nepácháme hříchy.
Když nepácháme hříchy, tak půjdeme do nebe.
ZÁVĚR: JESTLI CHCEME JÍT DO NEBE, MUSÍME SE OŽRAT.
Vítejte na Tradičním koštu pálenek ve Velkém Meziříčí
Vážení návštěvníci,
dovolte, abychom Vás srdečně přivítali na výstavě pálenek, které pochází ze širokého okolí našeho kraje, ale i z jiných míst naší republiky. Jedná se již o sedmý ročník a výstava probíhá každoročně od roku 2005. Šest let však měla název „Kozlovský košt pálenek“ a pořádali jsme ji do roku 2009 v Kozlově. Protože jsme v naší obci ztratili zázemí (především již nemáme vhodné prostory), byli jsme nuceni v loňském roce výstavu uskutečnit poprvé zde – v sále „hasičky“ ve Velkém Meziříčí. Snad z těchto dvou důvodů jsme výstavu a současně i soutěž o nejlepší pálenky přejmenovali na Tradiční košt pálenek. Myslíme si, že celá akce si nový název určitě zaslouží.
Na Vysočině se košty pálenek pořádají ojediněle. Náš košt slivovic pod názvem „První Kozlovský košt pálenek“ byl zcela určitě první, který se v našem kraji uskutečnil pro veřejnost. Teprve poté vznikl košt v Loukovicích (na Třebíčsku), který se v roce 2008 organizačně i názvem změnil na „Horácký košt slivovice a pálenek“ a v roce 2010 na „Mezinárodní košt slivovice a pálenek“. Rovněž v Pacově (mezi Táborem a Pelhřimovem) budou letos pořádat 4.ročník a v Martínkově (u Moravských Budějovic) byl v březnu ročník třetí.
Velmi rádi bychom chtěli dosáhnout úrovně koštů na Moravě či Slovácku, ale uvědomujeme si, že to není možné hned z několika důvodů. V těch krajích již před mnoha staletími vznikly první „vinopalírny“ (např.Vizovice, Prostějov aj.) a tradice pálenky je tam dlouholetá. Ovoce mají vysoce vyzrálé a pálenka je pak „jako med“. Lidé jsou ochotnější se pochlubit a dát pálenku do soutěže, takže na výstavě mají stovky vzorků.
Právě proto srdečně děkujeme Vám, ať vystavovatelům, či hostům, že tato výstava může probíhat i u nás na Vysočině, byť v malém rozsahu.
Zajímavosti o pěstitelském pálení
Na této straně bychom se rádi zmínili o problematice pěstitelského pálení a rovněž o tom, jak beztrestně vypálit destilát.
Předně musíme vysvětlit pojem lihovar a pěstitelská pálenice. V lihovaru, kterých je v republice přibližně 40, se vyrábí líh (etanol) průmyslový, syntetický či zemědělský (ten vyrábí líh ze škrobnatých surovin). Lihovar má právo líh upravovat a dále prodávat. Tato výroba je zatížena vysokou spotřební daní (265,-Kč/litr).
Naopak pěstitelská pálenice (je jich asi 439) vyrábí pouze ovocné destiláty pro pěstitele. Je snad jasné, že si nesmíte pálit sami doma. Pěstitel je osoba, která vypěstuje ovoce na vlastním pozemku, nebo na pozemku, který má právo užívat (např. smlouva atd.) popř. ovoce získá ve formě naturálního plnění. Tedy chápeme to tak, že půjdeme kamarádovi pomoct sklidit ovoce a zato dostaneme třeba metrák ve formě odměny. Všimněte si, že zde není žádná zmínka o koupi ovoce. Vyplývá z toho, že si nemůžete nechat vypálit destilát z kupovaného ovoce! Pro pěstitelské pálení se může použít ovoce, jakož i šťávy a odpady z jeho zpracování, pokud neobsahují cizí cukernaté nebo jiné zkvasitelné příměsi. Jinými slovy – cukr či med do kvasu nepatří.
Můžete si dát vyrobit nejvýše 30 litrů etanolu (destilátu) na jednu domácnost. Takže nesmíte napsat další kvas na manželku, děti atd. Je však myšlen 100%ní líh, takže to činí až 60 litrů 50ti procentní pálenky.
Za vypálení destilátu pak zaplatíte pouze poloviční daň ve výši 133,-Kč/litr. Ale pozor! Zato nesmíte svůj destilát z pěstitelské pálenice již nikomu prodat. Pokud máte zájem o bližší informace, pak si sežeňte Zákon č. 61/1997 Sb., o lihu v aktualizovaném znění.
A na závěr snad ještě jedna rada. Do kvasu můžete přidat enzymy, které rozkládají pektiny na cukry a tím se odstraní jedovatý metanol. Rovněž do kvasu přidejte kultivované kvasinky, protože ty přírodní na ovoci brzy přestanou pracovat. Umělé kvasinky jsou daleko odolnější a zaručí Vám čisté a plynulé kvašení i při nízké či vysoké teplotě a stále kvasí až do obsahu 17% alkoholu v kvasu. Jednoznačně tak enzymy a kultivované kvasinky přispějí k většímu množství destilátu.
Vzpomínky na předchozí ročníky
Dovolte nám uvést několik vzpomínek na minulé ročníky.
Ten úplně první ročník jsme pořádali s obrovským nadšením, ale se žádnými zkušenostmi. Dlouho jsme se dohadovali, zda takovou akci vůbec presentovat veřejně. Neznali jsme zákon o lihu ani žádná pravidla jak pálenky vyhodnotit. Nevěděli jsme hlavně, jak výstava dopadne, zda nebude ostuda atd. Po večerech jsme vymýšleli spravedlivé hodnocení a plánovali organizační záležitosti. Využili jsme zkušeností, které jsme znali o výstavách koštu vína. Tady nám pomohli naši známí vinaři nebo provozovatelé okolních pálenic. A šli jsme do toho. Výstavu jsme pořádali, pokud se dobře pamatujeme, s minimálním vstupným. Myslíme si, že to bylo 50,-Kč, a byla to spíše obrana, aby se k nám nepřišla napít různá „individua“, která by nám tak celou akci dostala tam, kam jsme nikdy nechtěli. Ale taky se již na prvním ročníku objevil úplně cizí člověk, který chtěl pálenku koupit pro své obchodní zájmy. O konání našeho koštu se dočetl asi v tisku, který o této nevšední akci v našem kraji psal. Samozřejmě jsme již věděli, že pálenka z pěstitelských pálenic je k dalšímu prodeji zakázána, takže měl smůlu a odjel s prázdnou. Účelem výstavy bylo posouzení pálenek od lidí, kteří byli ochotni se soutěže zúčastnit. A to se určitě nakonec podařilo. Pravidla jsme vymysleli dobře, a tak se jich držíme dodnes. Jsou totiž velmi spravedlivá.
Druhý ročník komise vyhodnocovaly vzorky sice ještě na obecním úřadě, ale výstavu jsme již museli uskutečnit v sále jídelny v areálu bývalých státních statků. Jelikož jsme oba organizátoři v prvém ročníku obdrželi „medailová“ místa, mnozí závistivci nás nařkli, že jsme si je rozdali sami. Samozřejmě tomu tak nebylo, přesto jsme se snažili, abychom již nebyli v žádné hodnotící komisi, což se nám bohužel vždy nepodařilo. Vlastně každý rok někdo s degustátorů nakonec nepřijel, a my museli narychlo sehnat náhradu nebo zasednout sami. Jak narůstal počet vzorků, navyšovali jsme i počet komisí a přicházeli noví a noví členové. S některými členy se setkáváme téměř každoročně, většina z nich se ráda vrací a s posouzením vzorků nám vždy pomůžou.
Přesto-že jsme každý rok očekávali, kolik bude vzorků, podařilo se vždy do soutěže přihlásit stále více a více pálenek. Máme z toho velkou radost, vždyť to svědčí rovněž o vzrůstající oblibě naší výstavy.
Zde je malý přehled jak narůstal počet vystavených pálenek:
rok 2005 – 28 vzorků, 2006 – 48 vzorků, 2007 – 62 vzorků, 2008 – 78 vzorků, 2009 – 111 vzorků a 2010 – 125 vzorků. Z tohoto počtu je patrné, že již mnoho vystavovatelů nemá strach předvést své výrobky a jít do boje, zda ta jeho pálenka obstojí. Můžeme říct, že jen asi tři pálenky za celou dobu získaly minimální počet bodů, zatímco většina vzorků byla velmi kvalitní a bodové hodnocení vyrovnané. Velmi nás těší, že v soutěži máme stálé „bojovníky“ a vystavovatele, kteří každoročně předkládají své pálenky. Chtěli jsme je původně zde jmenovat, ale bojíme se, abychom na někoho nezapomněli, takže pokud je chcete znát, nezbývá Vám nic jiného, než si přečíst všechny katalogy výstav, které každoročně byly na výstavě rozdávány. Letos však asi rekord v počtu pálenek nepadne (výsledek v době tisku není znám), protože rok 2010 byl velmi špatný na kvalitu ovoce. Přesto věříme, že výstava bude zajímavá i s menším počtem vzorků. Vždyť zajímavá byla každoročně, protože se na každém koštu objevila nějaká „specialita“. Již na druhém ročníku jsme na výstavě ochutnali například pálenku z mandarínek, v roce 2008 z kdoulí, o rok později z malin a loni z pomerančů. Velmi chuťově dobré jsou i pálenky z černého jeřábu, višní nebo třeba z broskví, ale tyto pálenky jsou na výstavě téměř vždy zastoupeny.
Ještě jedna zajímavost nám trochu vrtá v hlavě. Každoročně vítězné pálenky (dle druhu ovoce) soutěží mezi sebou o tzv. šampióna výstavy. Zatím však žádný rok nevyhrála, snad pro všechny nejoblíbenější, slivovice. Poprvé to byla meruňkovice, poté hruškovice, pak višňovice, černý jeřáb, v roce 2009 znovu meruňkovice a loni třešňovice. Je to dáno tím, že tyto pálenky jsou tak trochu vzácnější a méně obvyklé? Jsou tyto chutě pro nás více atraktivní? Nebo, vyrobit vynikající slivovici je náročnější? V tuto chvíli je vítěz již známý, ale my se v době tvorby tohoto „alkobülettinu“ (tak jsme brožuru pracovně nazvali) znovu ptáme: „Vyhraje letos titul šampióna konečně slivovice?“
Hezkou pohodu a příjemné chvíle u sklenky kvalitní pálenky Vám přejí
organizátoři akce Jaromír Plodek a Karel Eliáš z Kozlova