2010 - šestý ročník
Ochutnávka domácích pálenek
(článek do týdeníku Velkomeziříčsko)
Alkohol je spjatý se životem lidí odjakživa. Zmínky o alkoholu se objevují již v Bibli. Například v Knize přísloví se dočtete: „Nehodí se králům být pijany vína a vládcům toužit po opojném nápoji, aby nikdo z nich v opilosti nezapomněl na Boží nařízení a nepřekroutil při nikoho z utištěných. Dejte opojný nápoj hynoucím a víno těm, kterým je hořko, ať se napije a zapomene na svou chudobu,“. Používal se všude v starověku. Nejdříve se jednalo pouze o nápoje kvašené, tedy víno, pivo a medovinu. Ale již staří Sumerové, Egypťané a Číňané uměli zesilovat alkohol vyrobený kvasným procesem, avšak toto umění bylo vyhrazeno pouze zasvěceným osobám. V Evropě se podařilo alchymistům vyrobit pálenku z vína někdy ve 12. století, kterou nazývali „spiritus vini“ či „aqua vitae“ – voda života. Vždyť první užití bylo svěřeno pouze lékařům, kteří pálenku mnohdy předepisovali jako lék proti různým chorobám, především na nechutenství.
V dřívější době bylo ve všech kulturách pamatováno na opilství a rovněž bylo trestáno. Lidé však žili s alkoholickými nápoji bez problémů, protože k opojným mokům měli úctu a využívali jejich vlastnosti jen výjimečně. Do našich zemí se výroba lihu dostala zřejmě z Itálie, přibližně ve 13. a 14. století za vlády Jana Lucemburského a Karla IV, který podporoval pěstování vinné révy. Z archivních zpráv víme, že ve Vizovicích se již v 15.století odváděly poplatky za pálení švestek. Pálenky vznikaly v tzv. vinopalnách. V 16.století se pálilo již ze všeho možného ovoce, ba i z obilí, vinného droždí či ze šípků. Další rozvoj pálení lihu nastal v 18. století, kdy se jako surovina začaly používat brambory a obilí ustupovalo do pozadí. Kolem roku 1870 bylo u nás asi 243 pálenic. Lze říci, že alkohol nelze potlačit ani zakázat, a proto je nutné se s ním naučit žít, využívat jeho kladných vlastností a vyvarovat se těch záporných. To je rovněž smysl naší výstavy, na které bychom chtěli zdůraznit výborné chuťové vlastnosti vystavovaných vzorků, čistotu alkoholu a jeho zdravé účinky.
Kozlovský košt pálenek byl uspořádán poprvé v únoru 2005. Letos se tedy jedná již o šestý ročník. Poprvé opouštíme naši vesnici a výstavu chystáme ve Velkém Meziříčí. Vede nás k tomu mnoho důvodů. Mezi ty nejdůležitější patří skutečnost, že chceme umožnit ochutnávku široké veřejnosti a naše bývalé prostory s přibývajícím počtem návštěvníků začínají být těsné. Vždyť od prvního ročníku, kdy jsme vystavovali pouze 28 vzorků, jsme dosáhli v loňském roce až na počet 111 vzorků. Zda bude letos tento počet překonán, není v tuto chvíli zatím známo. Uzávěrka vystavovaných pálenek bude teprve 17.dubna. Kozlovský košt pálenek byla pravděpodobně úplně první výstava tohoto druhu, která se na Vysočině konala. Obdobné výstavy se konaly pouze na jižní Moravě a na Valašsku. Dnes můžete navštívit výstavy pálenek v našem kraji například i v Loukovicích u Třebíče nebo v Pacově.
Myslím, že je nyní na místě, abych popsal jak se pálenka vlastně degustuje. Je to obdobné jako u vína. Vezmete čistý pohárek s malým množstvím pálenky. Nejdříve přičichnete a hledáte v nápoji vůni po daném ovoci. Vůně musí být čistá bez závadných příměsí, jako je např. plíseň ovoce nebo velké množství jiných chemických látek. Dále malinko usrknete, a na jazyku ochutnáte zda je pálenka lahodná a je v ní opět cítit dané ovoce. Určitě je na závadu, pokud pálenka štípe (mnoho lihu popř. velké množství tzv. „dokapu“) nebo je kyselá (pravděpodobně byl kvas s obsahem listí, trávy apod.). Po vypití vzorku ještě pozorujete, jak dlouhou dobu vydrží chuť na jazyku. Je samozřejmostí, že pálenka musí být čistá bez drobných nečistot a rovněž jiskrná.
Mnoho lidí, se kterými o koštu mluvím, namítá, že potom musí každý vypadat… Není tomu tak! I my jsme měli obavy, jak dopadne naše úplně první výstava, ale můžu říct, že nikdy žádná „ostuda“ nebyla. Je to dáno tím, že chutnat přijde opravdu jen ten, kdo má o vystavované pálenky hlubší zájem a nejde se jen napít. Rovněž se ptají, kolik vzorků snesou? Jelikož se podává asi 1 cl každého vzorku, pak si lehce spočítáte, že není problém za celé odpoledne ochutnat třeba 20 nebo i více vzorků, které můžete zajídat malým občerstvením a zapíjet čistou vodou, která je volně k dispozici. Dále je důležité, že vzorky pálenek neobsahuje více než 55% etanolu (alkoholu), proto organismu příliš neuškodí. V přiměřených dávkách působí jako lék. Alkohol například zvyšuje krevní tlak, roztahuje cévy, snižuje srážlivost krve, způsobuje psychické uvolnění, odstraňuje stres a mezilidské bariéry. Na výstavě není kam spěchat, a proto se u koštu povídá, hodnotí, ale i zpívá. Tak jako vloni, i letos bude na výstavě k poslechu a k dobré náladě vyhrávat hudební skupina Akordeon Band Vysočina. Tak se vůbec nebojte a přijďte ochutnat.
A pijte jako zvíře – to ví, kdy má dost.
Náš "alkobülletin"
Motto:
Všechny věci jsou jedem a nic není bez jedu. Ovšem závisí pouze na množství, jestli se věc jedem stane. (Paracelsus)
Proč Kozlovský košt ve Velkém Meziříčí?
Vážení návštěvníci,
dovolte, abych Vás srdečně přivítal na naší výstavě pálenek. Pokud jste na této akci poprvé, pak si asi říkáte, proč na „Kozlovském koštu“, když se výstava koná ve Velkém Meziříčí? Inu, je to tak, že soutěž a výstava vznikla v Kozlově, snad jako vůbec první na Vysočině. Zajisté se někde konaly malé soukromé ochutnávky, ale nikde jsme nezjistili, že by někdo v našem kraji pořádal veřejný košt. Poprvé jsme začínali v roce 2005, kdy v Kozlově vycházely první destiláty z nově otevřené pěstitelské pálenice. Tehdy jsme si řekli, že by nebylo špatné posoudit jednotlivé destiláty, a po dlouhých debatách, zda akci pořádat či nikoliv, jsme se do toho pustili. Byla to tehdy malá vesnická akce, kde se sešlo přibližně 30 lidí. Řeklo by se, taková „rodinná sešlost“. Další ročníky však měly stále větší a větší odezvu, a tak jsme se v roce 2006 přemístili do těch největších prostor, které jsme měli k dispozici. Vloni se vystavovalo již 111 vzorků pálenek a zjistili jsme, že naše prostory jsou nedostatečné a musíme jít ještě do větších sálů. Zvolili jsme záměrně místo ve Velkém Meziříčí, kde se právě nacházíme.
Alkoholu se nemusíme bát, jen s ním musíme umět zacházet. Je to jako s ohněm, a proto jsme naplánovali sál hasičské zbrojnice. Chceme tak umožnit široké veřejnosti, aby poznala, že ochutnávka alkoholu neznamená „prachsprosté“ pití, ale že je to výstava jako každá jiná. Jde nám především o to, aby návštěvník poznal, že každá pálenka chutná jinak, má více nebo méně příchuť po daném ovoci, a dá se degustovat tak, jako víno, pivo nebo třeba klobásy.
Pijeme proto, abychom se povznesli – ne, abychom padli.
Je alkohol lék a jak pít pálenky?
Popíjení pálenky je lék – to velmi často slýcháme a musím říct, že je na tom mnoho pravdy. I lékaři uznávají, že malé množství alkoholu má příznivý vliv. Dochází k roztažení cév, zlepšuje se spalování tuků, zpomaluje se proces sklerotizace cév a postupu ischemické choroby srdeční. Má však i další kladné vlivy, ale to bychom popsali na tomto místě mnoho papíru. Samozřejmě, že je nutno pít pouze malé množství kvalitního (čistého) a ne silného alkoholu. Ve většině případů si z pěstitelské pálenice odnášíte pálenku s obsahem etanolu (množství lihu) 60 až 65 % a často i více. Konzumace této pálenky není vhodná, ba ani dobrá. Tak silnou pálenku nelze řádně vychutnat a ohodnotit všechny její vlastnosti, jako jsou především chuť a vůně. Silná pálenka vás pouze rychle zahřeje, ale bohužel může dojít k popálení sliznice, a silný líh rovněž neblaze působí na bílkoviny v těle. Silnou pálenku je nutné zředit. Jak a čím? To vám poradí destilatér v pálenici. Ideální koncentrace etanolu v pravé pálence (vyrobena z čistého ovoce bez příměsí) je v rozmezí od 45 do 53%. Rovněž se často dělá chyba, když se láhev pálenky uloží do ledničky nebo dokonce na „mražák“. Podchlazená pálenka rovněž nevyniká ani v chuti ani ve vůni. Já osobně mám rád pálenku s teplotou cca 15 až 18°C. Po vypití ještě přičichnu k prázdné skleničce, a to třeba i za několik hodin. Poznáte tak, zda je pálenka opravdu kvalitní a voní, nebo zda má nežádoucí pachy.
Mnozí lidé říkají, že alkohol ničí játra. Ano, ale pouze ve větším množství. V našem těle je totiž běžně uloženo malé množství alkoholu (cca 0,03‰). Játrům dává zabrat mnohem více konzumace různých uzenin, salámů a všelijakých „chemických“ limonád. Zde je však nutno upozornit, že konzumace alkoholu může vést k závislosti, neboť se jedná o návykovou látku. U lidí závislých na alkoholu dochází opravdu k rozpadu jater, mají narušenou nervovou soustavu a mozkové buňky, velké množství alkoholu snižuje potenci, a mnohdy vede i ke vzniku rakoviny. Jaké množství alkoholu je možno bezškodně pít, nelze jednoznačně říct. Závisí na každém jednotlivci, jeho zdravotním stavu a kondici, jak alkohol snáší, kdy mu ještě prospívá nebo zda už škodí.
Jak se vyrábí kvalitní domácí pálenka
Každým rokem jsme vydávali tuto brožuru, kde jsme popsali historii alkoholu, jak vyrobit slivovici nebo jablkovici, jak pálenky ředit. Protože předpokládáme, že na dnešní výstavě je mnoho nových, možná méně znalých lidí, chtěli bychom se vrátit k základnímu tématu, jak vlastně pálenka vzniká a tím Vám přiblížit celou problematiku. Hned v úvodu musím napsat, že tento návod ještě nikomu nezaručí , že vyrobí tu nejlepší pálenku. Na zpracování ovoce do kvasu a vlastní destilaci má totiž vliv mnoho faktorů, které způsobí drobné odlišnosti. Další řádky jsou jen základní pravidla, jak by se mělo postupovat.
Pravidlo první: jen z kvalitního ovoce se vyrobí kvalitní pálenka
Ovoce musí být zralé až přezrálé, nikoliv však plesnivé. Rovněž čisté, proto ovoce (např. od hlíny) umyjeme. Po sběru je vhodné nechat ovoce ještě uležet a dozrát, aby se ztratila jeho kyselost.
Pravidlo druhé: kyselý kvas, kyselá pálenka
Do sudu nesmí přijít žádné listí, větvičky stromů nebo tráva. To všechno způsobuje kyselost kvasu, která se projeví i v destilované pálence. Mnozí výrobci dokonce odstraní z ovoce stopky nebo jádřince.
Pravidlo třetí: jen z jemného ovoce je jemná pálenka
Ovoce se musí podrtit (ne každé), aby se dosáhlo dokonalého prokvašení. Především jádrové ovoce (jablka, hrušky) by se do sudu mělo ukládat jako jemná kaše. Rozdrcení není třeba u ovoce, které se velmi rychle rozpadá samo. Jsou to třešně nebo bobulové ovoce (rybíz, angrešt aj.). U švestek se rozhodujeme, jestli jsou ještě tvrdé nebo zda už „tečou“ samy.
Pravidlo čtvrté: jen z plného sudu je plná sklenice
Kvasná nádoba se má naplnit najednou (nedosypávat). V sudu by nemělo být malé množství, protože pak je v něm mnoho vzduchu (kyslíku), který způsobuje nepotřebné, tzv. octové kvašení (viz níže). Ale nesmí být ani vrchovatý, protože při kvasném procesu vzniká pěna a obsah se roztahuje. Kvas by potom přetékal. Ideální množství je asi 80% obsahu.
Pravidlo páté: dlouho kvasí, dlouho teče
Ovoce (rmut) nesmí kvasit příliš rychle. Z nádoby pak utíkají aromatické látky a rovněž část alkoholu. Sud nesmí být na slunci nebo na místě, kde hodně kolísá teplota. Ideální je místnost o teplotě 15 až 20°C.
Pravidlo šesté: plnohodnotný kvas - plnohodnotná pálenka
K výrobě alkoholu jsou potřeba kvasinky. Ty jsou na každém ovoci, jedná se však o tzv. divoké kvasinky, které způsobují rychlé kvašení (viz pravidlo páté). Proto je vhodné do kvasu přidat zakoupené „ušlechtilé“ kvasinky (obzvlášť po umytí ovoce), které mají schopnost pracovat i při nižší teplotě (10°C) a vyrábí alkohol i při vyšší koncentraci (až do 15% lihu). Ušlechtilé kvasinky nám tak zaručí vyšší výtěžnost alkoholu.
Pravidlo sedmé: nebuď zvědavý, budeš brzy starý
Rmut v sudu rozkvasíme a poté uzavřeme. Například přikryjeme volně víkem nebo alespoň igelitem a jemně převážeme. Pozor – ne však hermeticky – při kvašení vzniká oxid uhličitý (CO2), který musí se sudu unikat, jinak je to časovaná bomba! Oxid v nádobě zabrání přístupu vzduchu (kyslíku), který by napomohl rozmnožit škodlivé bakterie – viz pravidlo čtvrté. Místnost větrejte - CO2 je jedovatý – dusí. Nádobu ponechejte v klidu, s kvasem nemíchejte (povoleno po přidání kvasinek). Kvašením se promíchává obsah sám. Nebuďte zvědaví a sud neotvírejte, snad jen na závěr pro kontrolu, zda povrch (tzv.klobouk, čepice aj.) neplesniví. Po vykvašení necháme ještě dokvášet. Délka kvašení a dokvášení záleží na ovoci. Např.třešně či meruňky kvasí jen 2až3týdny, dokváší 1týden. Švestky a hrušky 4-8 / 4 týdny a jablka 5-10 / 4-5 týdnů.
Pravidlo osmé: málo zbytkového cukru, mnoho pálenky
Podotýkám, že se jedná o zbytkový cukr. V pravidle jedna jsme řekli, že ovoce musí být co nejvíce sladké. Kvasinky přemění cukr na alkohol, takže do pálenice bychom měli jít, až se hodnota cukru v kvasu blíží nule. Destilatér vám rád obsah cukru změří. Stačí mu dovést do pálenice jen dvě kapky kvasu.
Pravidlo deváté: dočkej času jako husa klasu
Dovezli jste si již pálenku? Pak ještě vyčkejte a nechte obsah aspoň 10 dní vyvětrat. Odvětrá tak čerstvý zápach, pálenka dozraje a vznikne komplexnější produkt.
Pravidlo desáté: pij jako zvíře – to ví kdy má dost
Máš-li dobrou pálenku, nestyď se pochlubit a nabídni známým. Nepij, ale degustuj –podívej se na čistotu, přičichni a malinko ochutnej …
Použitá literatura:
Alois Gölles – Ušlechtilé destiláty
Jan Jílek a Jos.A.Zentrich – Příprava kvasu
Filip Jenč a kol. – Alkohol jako lék